Сезоновская завалиночка (продолжение)

[BriNa]

Как хорошо, что про фрикадельки написали, сейчас разберёмся в отличиях.

 

Из Википедии:
В фарш для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют только зелень и пряности, реже орехи. В фарш же для тефтелей добавляют крупы, овощи.
Тефтели жарят или тушат, а фрикадельки варят в бульоне, кипятке или супе.
Тефтели в отличие от фрикаделек и котлет готовят или подают в соусе. Такая традиция для тефтелей пришла от тюркской кухни.

 

С сайта TheDifference.ru

Сравнение Главное отличие тефтелей от фрикаделек заключается в том, что последние отдельным блюдом назвать достаточно сложно. Фрикадельки – это часть первых блюд (супов). Делаются они из мясного фарша с добавлением специй, иногда – зелени. Из фарша формируют небольшие шарики, которые, не панируя и предварительно не обжаривая, кидают в кипящий бульон и отваривают до готовности.

С тефтелями дело обстоит немного сложнее. Для их приготовления потребуется фарш, в который добавляются специи и рис (на его месте могут быть мелко нарезанные овощи). Тефтели, как правило, по объему не меньше грецкого ореха и значительно превышают размер фрикаделек, сравнимых больше с небольшим лесным орешком. Их необходимо панировать в муке, обжарить и выложить в емкость, в которой они будут тушиться до готовности. Чтобы тефтели не «развалились» в процессе приготовления, заливать их необходимо горячей водой. В бульон также кладется томатная паста (помидоры), обжаренный лук с морковью, лавровый лист, соль и специи по вкусу. Второй вариант приготовления тефтелей – запечь их в духовом шкафу, полив соусом на основе сметаны или сливок с зеленью. Это только самые популярные способы приготовления данного блюда, ведь его вариаций существует масса. К тефтелям нужно подавать гарнир. Особенно хороши они с макаронными изделиями, пюре и гречневой кашей.

 

Выводы:

 

Тефтели – отдельное блюдо, фрикадельки – составляющая первых блюд.

 

Тефтели тушатся или запекаются в духовке, фрикадельки отвариваются в бульоне. Кроме фарша и специй в тефтели добавляют рис или измельченные овощи.

 

Тефтели больше фрикаделек по размеру.

 

Тефтели зачастую панируют и обжаривают, прежде чем тушить (запекать). К тефтелям подается гарнир.

[Белошвейк@]

Из инстаграмма на гастрономическую тему )... Просто исключительные по своей красоте и гармонии фото. Автор Наталья Оконешникова (natalieokoneshnikova_ ) из Якутии.
Очень нравятся её работы.

 

[Mariella-Ella]

Последние две недели семейство затребовало борщ))) Завтра буду в третий раз его готовить. С моим взглядом на питание (правильные жиры - это полезно) готовлю и с салом (одна из хитростей настоящего борща) и на топленом масле делаю зажарку. Бульон процеживаю.
Чтобы свекла не потеряла свой фирменный цвет, перед тем, как зажарку отправить в кастрюлю, добавьте уксус (разведенный, я добавляю 1-2 ложки).
Не люблю куски в блюдах, поэтому у меня всегда тонко нашинкованная капуста, свекла и морковь натерты, лук мелкий кубик, картофель брусочками.
Себе последнее время готовлю на гарнир тушеную капусту. Сейчас все овощи свои, надо пользоваться дарами осени))) Капуста выросла какая-то огромная, нам столько в засолку не нужно, так что приходится перерабатывать. Еще и помидорок до кучи. Вышла на формулу 2/3 капусты:1/3 помидор = получается вкуснотища! Ну конечно еще морковка и лук (их пассирую отдельно).

[Утро]

Брина, нормально всё, вы просто в первую очередь обращаете внимание на минусы вашего восприятия- металлический привкус, жирный бульон, перестоявшиеся овощи, противное ощущение жира на губах . Можно вопрос - вы быстро едите, я имею в виду скорость поглощения кушанья ? Хочется поскорее поесть и заняться чем-то более интересным ?

[BriNa]

Не быстро, скорее со средней скоростью если сравнивать в компании. А если одна, то читаю в процессе или смотрю что-то, тогда получается чаще медленно. Просто сидеть и есть не люблю сколько себя помню, жевать и глотать даже мега-вкусные продукты моей голове скучно ) Наверное я из партии «есть, чтобы жить», а не из «жить, чтобы есть» )

[Vasilissa с Осинки]

Все младенчество, детство, отрочество и юность супы были моей ежедневной пыткой. Ела с удовольствием только один, бывавший 2 недели в году: из самых-самых первых беби-овощей со своего огорода. Отторжение остальных было самым активным, с рвотой, но меня ими пичкали и в садике-школе-лагерях, и дома.
Разумеется, став сама себе хозяйкой я лет на 5 совсем исключила их из меню. А потом, движимая "заботой о здоровье", потихоньку вернула, полностью изменив рецептуры под свой вкус (в первую очередь полностью исключив лук и зажарки). Прошло еще несколько лет - и тут меня настигло озарение: я могу есть суп своего приготовления с удовольствием, и даже иногда чужого, но только если это единственное блюдо за прием пищи! Никаких салат-первое-второе-третье! Один прием пищи - одно блюдо. Это никак не связано с раздельным питанием. Блюдо может быть сложно-составным, из множества ингредиентов, но все на одной тарелке. Большая полноценная порция, чтобы полностью насытится.
Когда поделилась открытием с родными, они удивились - да, нам бы тоже так вкуснее. НО РАЗВЕ ТАК МОЖНО? Ведь положена другая организация питания. Однако, увидев на моем примере, что камнями меня не закидывают, а я жива, здорова и весела, тоже перешли на эту форму. Так что теперь бывает и поздний завтрак супом, и ужин из чая с пирогами, и обед из селедки под шубой.
Беда для меня банкеты и шведские столы, когда на них много всего вкусного. Попробовать всего по чуть-чуть мне не вкусно, я не успеваю прочувствовать вкус. А наесться досыта несколькизх блюд невозможно, желудок один. Поэтому нужно сразу положить глаз на что-то одно.

[Утро]

Не быстро, скорее со средней скоростью если сравнивать в компании. А если одна, то читаю в процессе или смотрю что-то, тогда получается чаще медленно. Просто сидеть и есть не люблю сколько себя помню, жевать и глотать даже мега-вкусные продукты моей голове скучно). Наверное я из партии «есть, чтобы жить», а не из «жить, чтобы есть» )

Почему я спросила - у меня один знакомый вашего типа, он очень быстро ест . На вкусе еды похоже сосредотачивается только когда пробует первые одну- две ложки/вилки. А дальше как у вас написано.

 

Опять варю щи, для эксперимента положила в них немного сливочного масла в конце и кипячу их ещё недолго. Надо чтобы они настоялись потом хотя бы минут 20. В другой раз попробую поэкспериментировать с мучной "забелкой".
У меня складывается впечатление по прочитываемому материалу, что "раньше" картофель в супы вообще не клали. Картофельный суп был как блюдо. Вторые блюда были из картофеля. Но ни в уху, щи, борщ, гороховый суп, окрошку картошку не добавляли похоже.

Изменено 10 сентября, 2018 пользователем Утро

[Natalieke]

Утро, раньше это когда? И где? )) Я по детскому саду и школе помню картофель в супах, даже в вермишелевом. И дома мама клала во многие супы, но не во все. Бабушка так же готовила. Мучную забелку никогда не использовали, я даже не представляю как это будет на вкус...и на вид.

 

А как же уха без картошки? Только рыба в ней, и все? ))

[Утро]

Я даже не могу сказать когда раньше. Сужу по старым кулинарным книгам. Похлёбкин писал о кулинарных приёмах, которые были известны у нас до рождества Христова. Картошка на Руси появилась, конечно, позже.

 

Мы как-то варили уху из благородной рыбины ( не помню точно какой, скорее всего осетрины) точно по описанию из книги "Рыбные блюда" года издания так 1965. Положили рыбу в холодную воду, при закипании сняли пену, положили очищенную луковку, обязательно сельдерей, перец горошком, специи не помню точно, но сельдерей обязательно ( его потом убрать ). И решили добавить картошки, ведь как-то необычно что в рецепте её не было. Обязательно дольки лимона потом в тарелки. Потом мы поняли, когда стали есть, что картошка тут была лишней. Больше я её в такую уху не кладу.

Изменено 10 сентября, 2018 пользователем Утро

[Hellina]

...
Когда поделилась открытием с родными, они удивились - да, нам бы тоже так вкуснее. НО РАЗВЕ ТАК МОЖНО? Ведь положена другая организация питания. Однако, увидев на моем примере, что камнями меня не закидывают, а я жива, здорова и весела, тоже перешли на эту форму. Так что теперь бывает и поздний завтрак супом, и ужин из чая с пирогами, и обед из селедки под шубой.
Беда для меня банкеты и шведские столы, когда на них много всего вкусного. Попробовать всего по чуть-чуть мне не вкусно, я не успеваю прочувствовать вкус. А наесться досыта несколькизх блюд невозможно, желудок один. Поэтому нужно сразу положить глаз на что-то одно.

У меня тоже никогда не бывает первое и второе сразу. Суп- это отдельный приём пищи. Ну, чай- это всегда, после любой еды. Бывает ужин в виде салата, или пирога. И вообще, не придерживаюсь того, что принято.
И детей никогда не пичкала "полезной" пищей. Как вспомню в детстве манную кашу-бр-р-р-р! Зато когда я сейчас варю кашу- у детей праздник. Сейчас вообще, когда я ленюсь готовить, дети сами берутся за кулинарию. Нарабатывают свой опыт под моим чутким руководством. Хотя, старшая дочка не очень дружит с кулинарией, больше младшая.

[Natalieke]

Сельдерей клали листовой или корневой? В любом разе, вряд ли это старинный рецепт, потому что сельдерей в России если растёт, то совсем немного на юге - не успевает он вырасти полноценно. Ну если только на листву выращивают. А корневой очень интересно как заменитель картошки, хотя специфический вкус, сразу не всем нравится. У вас в России корневой меньше распространён, а в рецептах не всегда упоминается какой именно, бывает непонимание.. результата ))

 

Про рецепты до Рождества Христова - Вы серьёзно???? Письменность появилась конечно до картошки, но уже в нашей эре...

 

Уха из осетрины это конечно хорошо (на мой вкус слишком жирно), но в основном варили из речной или морской рыбы попроще. Туда и картошечка шла, чтобы ушица понаваристее была, а то откуда навару из плотвичек взяться ))

Изменено 10 сентября, 2018 пользователем Natalieke

[BriNa]

Почему я спросила - у меня один знакомый вашего типа, он очень быстро ест . На вкусе еды похоже сосредотачивается только когда пробует первые одну- две ложки/вилки. А дальше как у вас написано.

Для меня вкус на старте блюда всегда лучше, чем на финише, поскольку я сначала голодная ), поэтому «самое вкусное» я оставляю на ближе к концу, но не к самому, потому что могу не доесть . Так что я не «ваш знакомый» ), и ем не быстро, и изменения вкуса фиксирую.

 

Вы описываете как позитивный такой размеренный поход к приготовлению-подаче-поглощению пищи, что у меня как у читателя создаётся впечатление чуть ли не плотских отношений с едой и всем прилежащим, важно всё. Мне больше импонирует другое: качество исходного продукта, которое и даёт 98% вкуса, остальное соль и очень простые, быстрые подходы к приготовлению. Если нарезка, то как профессиональный повар - со скоростью комбайна ) В идеале это всё кто-то должен сделать за меня.

 

Всякие выверты восприятия вкуса еды зависят от расположения вкусовых зон на языке и обоняния ( и всего, что с ним связано в памяти ), собственно в т.ч. поэтому и нравятся нам разное.

[Утро]

Сельдерей клали листовой или корневой? В любом разе, вряд ли это старинный рецепт, потому что сельдерей в России если растёт, то совсем немного на юге - не успевает он вырасти полноценно. Ну если только на листву выращивают. А корневой очень интересно как заменитель картошки, хотя специфический вкус, сразу не всем нравится. У вас в России корневой меньше распространён, а в рецептах не всегда упоминается какой именно, бывает непонимание.. результата ))

 

Про рецепты до Рождества Христова - Вы серьёзно???? Письменность появилась конечно до картошки, но уже в нашей эре...

 

Уха из осетрины это конечно хорошо (на мой вкус слишком жирно), но в основном варили из речной или морской рыбы попроще. Туда и картошечка шла, чтобы ушица понаваристее была, а то откуда навару из плотвичек взяться ))

Сельдерей брала листовой в супермаркете.
Рецепт предназначался для определённых видов рыб, я его и обсуждала с вами.
До появления письменности люди передавали свой опыт непосредственно в практике или через устный рассказ. Вы же тоже изначально учились готовить у своей мамы и бабушек.
Если вам жирно кажется, никто не уговаривает, варите из другой рыбы другим способом какой вам нравится, я писала про свой опыт. Такая уха не на каждый день.

[frkfu]

.... до картошки репа была....

[Natalieke]

.... до картошки репа была....

И много зерна использовалось, и соли не было, а специи - кто знает какие они были, что в лесу и роле росло, то и пользовали. Вряд ли нам тогдашняя пища понравилась бы, а им - наша ))

 

Утро, я не против, готовьте как хотите лишь бы вам и вашей семье вкусно было. Русская кухня была разнообразной, на любой вкус найдётся ))

[Утро]

Для меня вкус на старте блюда всегда лучше, чем на финише, поскольку я сначала голодная ), поэтому «самое вкусное» я оставляю на ближе к концу, но не к самому, потому что могу не доесть . Так что я не «ваш знакомый» ), и ем не быстро, и изменения вкуса фиксирую.

 

Вы описываете как позитивный такой размеренный поход к приготовлению-подаче-поглощению пищи, что у меня как у читателя создаётся впечатление чуть ли не плотских отношений с едой и всем прилежащим, важно всё. Мне больше импонирует другое: качество исходного продукта, которое и даёт 98% вкуса, остальное соль и очень простые, быстрые подходы к приготовлению. Если нарезка, то как профессиональный повар - со скоростью комбайна ) В идеале это всё кто-то должен сделать за меня.

 

Всякие выверты восприятия вкуса еды зависят от расположения вкусовых зон на языке и обоняния ( и всего, что с ним связано в памяти ), собственно в т.ч. поэтому и нравятся нам разное.

Брина, вы, конечно, не мой знакомый. Но что мне было интересно, я прочла в вашем сообщении выше,спасибо что написали его.
У каждого свой подход к приготовлению и угощению себя и близких. Поэтому и интересно что всё у всех по-разному.
Вот и говорю что у каждого своё представление - кому-то в первую очередь важна скорость приготовления и подсчёт калорийности, кому-то органолептические и зрительные ощущения от еды. Это нормально.
А что у нас всех разве по-разному расположены вкусовые зоны по топографии языка ?

[Ялоо]

Сегодня как раз готовила рыбный суп - добавила сушеные листья сельдерея. Рыба была судак. Если бы суп был из др. рыбы... подумала бы.
В борщ кладу свежие листья сельдерея - много...
В салат из свежих помидор всегда режу свежие листья сельдерея - немного.

[Утро]

И репа была , и пшено. Мало ли как готовили исстари. Я же писала про рецепты из старых книг, которые можно приготовить сейчас. А в этих рецептах и соль, и перец, и изюм, и даже грейпфруты, которые раньше называли померанец. А если какой неизвестный нам совсем уж старинный приём дошёл до нас из глубины веков, почему бы его не попробовать.

[BriNa]

А что у нас всех разве по-разному расположены вкусовые зоны по топографии языка ?

С вариациями плотности рецепторов от особи к особи как минимум. Но там вообще всё не просто )

[Hellina]

И репа была , и пшено. Мало ли как готовили исстари. Я же писала про рецепты из старых книг, которые можно приготовить сейчас. А в этих рецептах и соль, и перец, и изюм, и даже грейпфруты, которые раньше называли померанец. А если какой неизвестный нам совсем уж старинный приём дошёл до нас из глубины веков, почему бы его не попробовать.

Навеяло:
вКонтакте есть одна группа реконструкторская, где иногда пишут о приготовлении блюд по старинным рецептам, не прошлого века, а реально старинным. Берут рецепт из какой-то древнятины, стараются воспроизвести как можно точнее (конечно, с поправкой на сегодняшний день), и потом делятся впечатлениями и замечаниями, как можно применить в нашей жизни. Читать очень интересно, и многое любопытно было бы попробовать, кабы не было так заморочно. Они-то, как правило, опробуют в полевых условиях, соответственно максимально приближенно к историчности.

[Rezak]

Похлёбкин писал о кулинарных приёмах, которые были известны у нас до рождества Христова.

Похлебкин писал о русской кухне, как начавшей своё становление в 15-17 веках, потому как в древней Руси (9 век) супов как таковых не было. Ни тюри как предшественника окрошки, ни ухи, ни борща - ничего, всё гораздо позже, насколько мне известно. Ещё учитываем, что древние русичи были практически вегетарианцы - ели просо, овёс, ячмень, рожь, пшеницу - и все производные от них, потом уж освоили рыбную ловлю:) А потом прибежали кочевники с мясом и всё испортили. Если Вы интересуетесь, рекомендую поискать адаптацию "Роспись царским кушаньям" - весьма занятная книжица

[Natalieke]

Утро, грейпфрут пришёл намного позже... Померанец в современной ботанике - отдельный вид, он же дикий апельсин, он же севильский. Размером меньше апельсина, дерево тоже ниже. В старые времена, в России возможно так называли апельсин обыкновенный, сладкий - название заимствовано из польского языка (померанца).
(Я когда-то искала как выглядит флёр-д-оранж, и пыталась понять одно ли это с померанцевыми цветами )))

 

Rezak, вот, я ж чувствую что это генетическое - выбирая между мясом и кашей, я всегда возьму кашу. Потом подумаю про калории, белковую диету и спрошу нет ли рыбы вместо мяса ))

[Rezak]

Да, генетическое...выбирая между мясом и кашей всегда выберу мясо, даже если мясо так себе, а каша превосходная:)

[Vasilissa с Осинки]

Ещё учитываем, что древние русичи были практически вегетарианцы - ели просо, овёс, ячмень, рожь, пшеницу - и все производные от них, потом уж освоили рыбную ловлю:)

Ага, живя вдоль рек в лесах при подсечно-огневом земледелии. Конечно, проще всей деревней вырубить и раскорчевать гектар-другой чащобы и на открывшемся тощем подзоле вырастить злаки в достаточном количестве. Запрягая баб в соху (лошадей-то кочевники привели). А не послать пару крепких мужиков в лес лося завалить, а старичков - с бреднем рыбки половить. Изменено 11 сентября, 2018 пользователем Vasilissa с Осинки

[Rezak]

Нет, немного не так. Вдоль рек на плодородных землях (типаприватизированных князьями) шла организованная - княжеская - колонизация и опольное земледелие силами зависимых крестьян, а вот стихийная/независимая/крестьянская колонизация шла в леса и там уже практиковалось подсечное-огневое. имхо, вполне себе норм для первой половины второго тысячелетия. Но это всё Европа, в Сибири в это время только Ермак Тимофеевич да Кучум охотились, причем иногда друг на друга:)