Сезоновская завалиночка (продолжение)

[Бурлакова Фрося]

.
Natalieke, купите себе печку-Чудо, она прекрасно печёт как пироги, так и пирожки.

 

 

Если в вашей местности не продаётся подобная прелесть (или, как ваши духовки-ремонты-стиралки, за несусветные деньги) - то выпишите себе из России, она у нас стоит (в пересчёте) от 17 до 19 евро. У всех наших мам и бабушек она была (у меня тоже есть), и печёт она замечательно.

[Natalieke]

Фрося, спасибо, но я лучше с духовкой новой буду )) Мне просто надо дождаться просвета на работе, чтобы можно было денёк на доставку техники потратить )) Все равно духовка мне нужна, я в ней часто готовлю.

[Утро]

Доброго времени суток. Жарила сегодня кабачок с морковью, помидориной и чесноком. Вспомнила что спрашивала вас сколько раз вы пробуете еду в процессе готовки. Сама по факту не пробую обычно ничего, всё же отработано миллион раз, могу потом досолить если надо. Когда жарила, то вспомнила нашу завалинку и ваши ответы. Дай думаю попробую почти готовое, попробовала, поняла что надо досолить и немного поперчить. Кабачок был вялый, привезли из сада их целую кучу, взяла первый сверху, свежий, но вялый, поэтому не такой вкусный. Ну досолила и поперчила, перемешала. Потом через какое-то время решила опять попробовать, немного добавила сахарного песка для улучшения вкуса. Потом попробовала и в третий раз, и решила добавить немного муки, добавила, и ,перемешивая, дожарила всё окончательно. Что я могу сказать, если бы я не пробовала и не подправляла вкус кушанья, то было бы не очень вкусно.

 

Почему я вас спрашивала пробуете ли вы еду в процессе готовки. Я тут прочитала вступительную статью в "Кулинарии" издания середины прошлого века. В ней главное что я усвоила - как раз пробовать поварам готовящуюся еду несколько раз чтобы отрегулировать вкус и готовность. Потребителем и ценителем еды является наш язык и рот в целом. Он и должен быть главным что ли при приготовлении еды. Не полагаться на отработанность процесса, продукты разные от штуки к штуке, от туши,от разных частей этой самой туши и т.п. Количество тоже разное для разного количества порций или объёма посуды. Мне на ум пришла аналогия - мы же делаем несколько примерок платья чтобы посадить получше, а потом берём эту же выкройку и другой материал - и всё сидит немного по-другому, опять нужны примерки. Прямо кулинарно-швейная философия какая-то написалась.

[Hellina]

А я сегодня отвела душу перцами фаршированными. Последний уже явно был лишним, но как было остановиться, если ещё влезало? Муторно, конечно, готовить. Вообще я не любитель торчать у плиты, но вкусно покушать очень даже любитель. Так что, раз в сезон могу себя подрядить на приготовление чего-то такого.
Теперь опять пирожков охота, с яблоками. Неделю назад делала, ещё хочется. Тем более сезон яблочный. И кончаются они как-то очень быстро, пирожки в смысле.

Изменено 5 сентября, 2018 пользователем Hellina

[Белошвейк@]

Мне пирог Цветаевский хочется испечь, вкуснота неописуемая, но он собака такой калорийный... его ж невозможно по одному кусочку есть. Шарлотка все же полегче, и готовится быстрее.

[Natalieke]

А я Цветаевским как-то не прониклась, тяжеловат он для меня. Я раз в год пеку свой, с очень вкусной начинкой почти как суфле :) Теста мало, сахара мало, начинки много. Делюсь ))

 

Ингредиенты: 3 желтка
50 гр. сахара
200 гр. масла или маргарина (комнатной температуры - не растопленный!)
350 гр муки ( я отмеряю весами)

 

Начинка
3 белка
1 кг порезанных очищенных яблок
30-40 гр. сливочного масла
50-100 гр. сахара
цедра 1 лимона

 

Тесто: Вымесить тесто, если тяжело идет добавить 2 ст. л. холодной воды. Скатать 2 колобка в пропорции 1:2, разложить в целофановые пакетики и в морозильник. как минимум на 3 часа, а можно и на дольше - тесто может храниться долго.

 

Начинка: Разогреть масло (в сотейнике, кастрюле, на глубокой сковороде), всыпать порезанные яблоки. Потушить яблоки до испарения влаги на небольшом огне, под крышкой - они должны слегка "поплыть", пюрироваться. За 1 минуту до окончания добавить цедру 1 лимона. Остудить. Можно приготовить накануне - тогда поставить в холодильник.

 

Сборка. Взбить 3 белка в крепкую пену, осторожно, чтобы сохранить обьем, ввести в яблочную смесь - сначала пару ложек белковой пены, движением дверху вниз, потом по 1/3- тоже осторожно, и тоже размешивать сверху вниз. Начинку не пробовать! Она такая вкусная, что если начать пробовать, то можно и не остановиться :)))

 

Достать большой колобок, дать ему погреться немного. Через полчаса распределить по форме (Д26-28см), выложенной бумагой, можно бортик не делать, я всегда делаю. Положить яблочную начинку и второй колобок натереть сверху на терке. Выпекать при т 170-180 пока верхняя крошка не зарумянится.

 

Резать и потреблять холодным (когда начинка будет держать форму)

[BriNa]

Заинтересовалась цветаевским порогом, действительно собака нажористый ), особенно смущает стакан сахара. Нашла отредактированную версию, надо будет попробовать.

[Белошвейк@]

Как раз таки кол-во сахара можно регулировать, сильно погоды не сделает. Я почти везде сахар убавляю,не любим слишком сладкую выпечку. А вот кол-во сметаны, и чем выше %, тем лучше, и кол-во сливочного масла в пироге, тесто + заливка, не убавишь, потому как совершенно изменится вкус пирога. Пробовала сметану меньшего %, другое получается... Если мы об одном и том же варианте пирога говорим.
И да, в моем варианте яблоки рекомендуется брать антоновку, они не сказала бы что сладкие. Я использовала семеринку, она нивелирует кол-во сахара.

[BriNa]

Сливочное можно частично заменить сметаной, от этого тесто только нежнее выходит, а на весь пирог 300г сметаны даже жирной не страшно, если поделить на порции, то не ужас, кмк, урезать в этот день в другие приёмы пищи по чуть-чуть и обойдётся. Ну или подвигаться полчасика )

[Утро]

Интересное наблюдение, безоценочно :
два человека одновременно вышли из пункта А узнали о существовании какого-то необыкновенно вкусного цветаевского пирога и допустим захотели его испечь. Первый человек, прочитав рецепт и сочтя его слишком калорийным, пренебрегает этим настоящим рецептом и предпочитает ему какую-то другую версию с сахарозаменителем, заменой масла на сметану, заменой пшеничной муки на гречневую, причём включая изменение веса этих разных компонентов в процентном отношении друг к другу. Второй человек (допустим имею в виду себя) тоже заинтересовался этим пирогом, для него нужен истинный настоящий точный рецепт и технология выпечки - чтобы почувствовать "тот самый"вкус этого пирога. И, как оказывается, нужна даже определённая жирность сметаны, иначе это будет уже не "то самое", а уже другое.
Просто наблюдение.

Изменено 6 сентября, 2018 пользователем Утро

[BriNa]

Утро, я по оригинальному рецепту вижу, что мне это будет не очень вкусно, слишком сладко и слишком жирно, но в рецепте есть не слишком растиражированное сочетание сметаны и яблок ( этот пункт интересен ) - у нас в одном из заведений продаётся торт «Сметанник» ( лепестки миндаля внизу, тонкий слой песочного теста, 4 см сметанно-яичной взбитой и запечённый массы ) похоже на цветаевский пирог, только без яблок, т.е. «направление» я могу представить. Аутентичный рецепт никакой сакральностью для меня не обладает, потому что время глубокого увлечения кулинарией со всеми этими «только самый оригинальный вариант» для меня закончилось 10 лет назад, сейчас мне более важно только чтобы исходные продукты были качественными, а получившееся блюдо здоровым для моих особенностей. Пробовать в процессе почти не приходится, кстати, навык от увлечения остался.

[Утро]

Брина, простите меня,пожалуйста, если я вас задела. Пример был от том, что все мы разные, не более. У меня в последнее время особенный интерес к рецептам блюд с историй и желание почувствовать "тот самый" вкус. Думаю так, что если какие-то определённые кушанья прошли через века или хотя бы десятилетия, то либо изначальный рецепт сразу был очень вкусным, либо это блюдо с течением времени окончательно усовершенствовалось людьми, что стало именно таким , а не иначе.

[Grizly]

... У меня в последнее время особенный интерес к рецептам блюд с историй и желание почувствовать "тот самый" вкус. Думаю так, что если какие-то определённые кушанья прошли через века или хотя бы десятилетия, то либо изначальный рецепт сразу был очень вкусным, либо это блюдо с течением времени окончательно усовершенствовалось людьми, что стало именно таким , а не иначе.

В тему вспомнилась байка про глинтвейн. Мол, делились одни друзья с другими рецептом: красное вино, цитрусовые, корица и прочие пряности. Те уехали на дачу, а в понедельник говорят - ну и убойная штука ваш глинтвейн... А в итоге выясняется, что вина не было, а была водка, вместо цитрусовых зеленый лук, а из пряностей только черный перец горошком.

[BriNa]

Утро, какие обиды ) Я думаю популярность рецептов зависит от доступности-распространенности продуктов, некоторой стабильности результата и простоты приготовления.

 

Ради интереса я пробовала готовить по рецептам 19 и даже 17 века, это совсем другой вкус, очень много специй, непривычно тяжелая пища.

 

На BBC был цикл передач про самые популярные блюда в определенный период времени, ведущих там переодевали и интерьер, способ подачи тоже делали соответствующие. Там особенно интересно про вторую половину 20 века, некоторые блюда или продукты по непонятным причинам выбывали из активно использующихся.

 

Grizly, так то да, но если есть какие-то ограничения ( аллергия, непереносимость или др.), то приходится заменять. Просто смотришь на рецепт и пытаешься прикинуть насколько рецепт терпит замены. Готовят же люди оливье кто с чем, борщ по своему рецепту и т.п.

[Natalieke]

А в итоге выясняется, что вина не было, а была водка, вместо цитрусовых зеленый лук, а из пряностей только черный перец горошком.

 

Неужели варили? Или решили обойтись и так, вприкуску? ))))

[Утро]

Я видела те выпуски ввс, там речь шла о старой британской кухне. Ожирение печени и подагра для их помещиков были обеспечены. Жирные пудинги, жирная гусиная печень и т.п. Кстати там было популярно одно специфическое снотворное лекарство, по сравнению с которым глинтвейн -лимонад "буратино".

 

Стабильность результата достигается точным взвешиванием. Например при квашении капусты моркови нужно класть не больше определённого точного количества. Испытала это на своей как говориться шкуре, писала вам об этом несколько лет назад. Конечно, все готовят по-разному, но разный и результат. Одеваются тоже по-своему с разным результатом. Потому что кто-то более, кто-то менее талантлив в этих областях.

 

Вспомнила отчётливо что моя тётя - сенсорик много времени проводила на кухне, и как-то прилежно, аккуратно и неторопливо всё делала. Стояла у плиты, помешивала, часто пробовала на вкус, и просто часто проверяла готовность блюда ножом или вилкой. Вспомнила я кстати что морковь для маринада она тёрла не на самой крупный тёрке. Я думаю ей просто нравилось готовить, она при этом получала удовольствие как мы от вышивки или шитья. И фартуков она себе сшила очень много, штук 7 или 8. Несколько штук одновременно висело у неё на крючке за дверью, не знаю почему несколько, может она их под определённое настроение одевала.

 

Честно сказать и у нас в семье мама, а когда выросла и я, тоже вкусно готовим ( мама всё же вкуснее чем я). И бабушки хорошо готовили. Тётя готовила в основном те же блюда, но что-то в её еде было не знаю как назвать, самое подходящее слово гармоничное. Еда была разнообразная, вкусная, но лёгкая, не насыщала сразу чем-то одним. Изучаю вот рецепты из книги, по которой она готовила, вижу что это было заложено в рецептах ( приводила уже пример что окрошка была без картошки). И кроме рецептов у неё были, как мы тут говорим , развитые вкусовые и обонятельные рецепторы, всё было в меру, в том числе по времени приготовления. И когда это вспоминаю, то хочется к этой неуловимой гармоничности приблизится. Была бы тётя человеком другого типа, я бы этого не понимала и не помнила. Простите что так долго вам тут это пишу.

 

Соскучилась по щам, сегодня варила со свининой. Вспомнила опять что надо пробовать, ну и пробовала несколько раз в процессе готовки. Внимательно и вдумчиво, и пришла к выводу что натёртую замороженную морковь ( урожай прошлого года из морозилки ) больше не буду использовать. Позавчера разгрузила мамин морозильник на один такой пакет ( урожай из сада), думаю что у неё всё там забито, надо разгрузить хоть немного. И да, эта морковь тоже не пошла во вчерашний кабачок. Всё это отчётливо ощущаешь при готовке, в готовом блюде уже более-менее нормально. И когда ещё пробовала, то тоже поправляла вкус, щи получились вкусные ( несмотря на эту морковь).

 

Знаете что удивительно, действительно существуют люди, которые готовят ради процесса. Читала слова одной молодой женщины в сети, вся её семья и она в том числе сидели на диете для снижения веса, и никто не ел выпечку естественно. А она очень любила что-то печь, и пекла чуть не каждый день просто так, ей нравился просто процесс и пробование новых рецептов. Вроде всё что она напекала, все её родные просто относили на свои работы сослуживцам к чаю.

Изменено 6 сентября, 2018 пользователем Утро

[Hellina]

Блин! Где такие сослуживцы, которые приносят халявную домашнюю выпечку для раздачи? Я туда хочу- возьмите меня! Могу не работать-только трескать пироги!
Последние годы готовка меня совершенно не привлекает. Особенно если процесс муторный и длительный.

[Утро]

И меня готовка как процесс не привлекает. Просто нудная обязанность. Но есть интерес готовить по рецептам из книг примерно середины прошлого века, там СТОЛЬКО ! разных рецептов. Что со мной не так : ) ?

[Hellina]

Как говорится: если хочется работать- ляг, поспи, и всё пройдёт.

[BriNa]

Я не встречала ещё женщин, которые бы сказали что готовят невкусно ) Недавно одна из заявителей меня угощала, оказалось это тяжелым испытанием, настолько разные представления о вкусном у нас с ней. Это был наливной ( или заливной ) пирог с курицей и картофелем, в личном антирейтинге он почти приблизился к чебуреку, воплощению зла на земле ))

[Белошвейк@]

А я и процесс приготовления люблю, и все это потом вкусно по-семейному съесть ) Не напрягает, для меня это скорее творческая мастерская ), часто пробую приготовить что-то новое. В процессе часто пробую на вкус, несмотря на то, что знаю сколько, например, соли и т.д. идет на тот или иной объем. Просто должна понимать, что у меня получается.
Про точное соблюдение пропорций ингредиентов. Когда приобрела электронные кухонные весы и стала для выпечки взвешивать продукты согласно рецепту, оценила это в полной мере. Речь о таких рецептах, где от этого будет зависеть конечный результат, и это, как правило, что-то посложнее, чем просто блины ). Такое, конечно, на глаз.

[Утро]

Я тоже хочу электронные весы. Я как-то раз готовила по рецепту из бурды, там было всё точно в граммах и указано точное время, так и делала как написано. Рецепт был сложный относительно, сначала то ли мясо обжарить немного на сковородке и потом добавить грибы, то ли наоборот ( не помню ), потом добавить сметану, ещё что-то, всё это положить в горшочки и запекать в духовке. Я тогда оценила, что здорово когда всё расписано по граммам и минутам.

[BriNa]

Весы электронные у меня лет 20, в принципе могу на глаз определить вес блюда-продукта с погрешностью +- 10 г ), просто опыт. А так взвешиваю для выпечки, котлеты, еду коту, себе в тарелку тоже кое-что взвешиваю - очень помогает потом когда сама взвешиваешься ))

[En Passant]

Да, пробовать я не люблю, но взвешивать обожаю, все всегда обязательно. Или мерными чашками, тоже не на глаз. И всегда делаю примечания к рецептам, прямо в начале их дописываю, сорт муки, например, или название творога, или время и температуру. А готовлю по рецепту обязательно, не по памяти. Готовить я люблю, но не всегда есть время, часто делаю быстрые блюда, зато отрываюсь на гостях.

[Белошвейк@]

Да, я тоже пометки у рецептов делаю ), иногда пересчитываю на 1,5 или 2 порции, если рецептура совсем маленькая, а мне надо больше, марку продукта, даже от кого и откуда рецепт, и т.д. У меня тетрадь еще с советских времен, принципиально ни на что не меняю, это ж уже раритет, полудетский ) почерк в начале.