Сезоновская завалиночка (продолжение)

[Любава_любовь]

17 января еду в деревню с целью изготовить домашнюю колбасу из телятины с добавлением сала для сочности. Никогда этим не занималась. Может кто-нибудь совет какой-то даст.

[BriNa]

Rain, а есть ещё в аптеках таблетки ацедин пепсина, их тоже можно использовать для сквашивания, в инете много рецептов.

[Rain]

17 января еду в деревню с целью изготовить домашнюю колбасу из телятины с добавлением сала для сочности. Никогда этим не занималась. Может кто-нибудь совет какой-то даст.

 

Ох, колбаска домашняя!!!
Но ее только потреблять довелось. Бабушка делала, помню, что мясо и кишки она у соседей покупала, чистила сама, набивала, потом укладывала в большой обливной чугунок и ставила в печь. Вот добавляла она туда сало или нет,не знаю, но после печки колбаса была покрыта топленым салом полностью. Это позволяло ее долго хранить в погребе. Нам привозили уже готовые колбаски, вкуснота-а.

 

По -моему я в книжке В. Михайлова "Бабушкины заготовки" видела раздел про изготовление колбас. В инете не смотрели? Если надо, могу отсканировать. У него рецепты несколько отличаются от народных, но какие-то моменты посмотреть можно.
Овощи я по его методе квасила -очень вкусно, но некоторую корректировку состава овощей делала.

[Любава_любовь]

Ох, колбаска домашняя!!!
Но ее только потреблять довелось. Бабушка делала, помню, что мясо и кишки она у соседей покупала, чистила сама, набивала, потом укладывала в большой обливной чугунок и ставила в печь. Вот добавляла она туда сало или нет,не знаю, но после печки колбаса была покрыта топленым салом полностью. Это позволяло ее долго хранить в погребе. Нам привозили уже готовые колбаски, вкуснота-а.

 

По -моему я в книжке В. Михайлова "Бабушкины заготовки" видела раздел про изготовление колбас. В инете не смотрели? Если надо, могу отсканировать. У него рецепты несколько отличаются от народных, но какие-то моменты посмотреть можно.
Овощи я по его методе квасила -очень вкусно, но некоторую корректировку состава овощей делала.

Спасибо за подсказку. Но у меня этой книги нет. Я как раз буду колбасу в кишки набивать. Я в инете много собрала. Но хотелось бы еще какое нибудь издание почитать, для уверенности. Да еще людей послушать, кто сам это делал. В деревне инета у меня не будет. Я уже несколько лет овощи квашу, т.е. солю в банках под капроновой крышкой без добавления уксуса и сахара. Только соль и специи + хрен.

[Лила]

Rain, а напишите про квашенные овощи, если не трудно. Очень заинтересовало :)

[Rain]

Девочки, я завтра напишу, сейчас выключаюсь и перехожу к водным процедурам.

[Hellina]

17 января еду в деревню с целью изготовить домашнюю колбасу из телятины с добавлением сала для сочности. Никогда этим не занималась. Может кто-нибудь совет какой-то даст.

Если надо- могу отсканировать по этому вопросу листы из книги домоводство 1959 года. Сейчас сунула нос туда- там всё описано: и как кишки обрабатывать, и фарш как готовить, в т.ч. пропорции. и даже картинки, как завязывать верёвкой.

[BriNa]

Но хотелось бы еще какое нибудь издание почитать, для уверенности.

Есть такая книга, отсняла странички про колбасу и предварительные тонкости. Если не видно, то могу переснять ещё раз.

[Любава_любовь]

Есть такая книга, отсняла странички про колбасу и предварительные тонкости. Если не видно, то могу переснять ещё раз.

Спасибо! Все видно. Изменено 16 января, 2018 пользователем Любава_любовь

[Rezak]

проверенные сайты (в том числе покупками)
домашняя колбаса
http://www.emkolbaski.ru/
сыр
http://sir-dom.ru/
https://syromaniya.ru/
В случае с домашней - не вареной, не жареной - колбасой точно не обойтись без нитритной соли, если рассчитывать на её сколько-нибудь продолжительное хранение. Можно самому сделать любую колбасу, даже сыровяленую, но обязательно перед этим иметь все необходимые ингредиенты и инструмент/оборудование.

[Rain]

Выкладываю обещанный рецепт.
ОВОЩИ КВАШЕНЫЕ
Овощи можно взять все, которые растут на огороде. В. Михайлов советует еще добавлять листья деревьев и дикорастущие травы, но я этого не делала.
Пропорции соблюдала очень приблизительные, поэтому каждый год вкус слегка менялся, но вкусно было всегда, кроме одного раза, когда я для ускорения процесса кабачки и огурцы пропустила через терку. Получилась каша. Поэтому лучше соблюдать указанные способы измельчения овощей.
Итак, мой основной набор:
1. Капуста б/к – 2 вилка, примерно 3кг - нашинковать. (Все остальные капусты – цветная, брокколи и пр. – по 1-2 головки в зависимости от размера)-разобрать на мелкие соцветия.
2. Кабачки небольшие – 2-3 шт. нарезать четвертинками, толщиной 4-5мм.
3. Огурцы - 0,5-1,0кг нарезать, как на салат.
4. Помидоры и остальные овощи тоже берутся в кол-ве 0,5-1,0кг (или сколько есть), помидоры нарезать дольками.
5. Морковь – натереть на средней терке, добавить нарезанные молодые листья моркови, они придают особый вкус.
6. Перец – резала на 4 части и строгала спецножом для овощей.
7. Дайкон или маргеланская редька – 1-2шт. (как морковь).
8. Лук репчатый – нарезать полукольцами, батун, плоский, резанец (понемногу) – как на салат.
9. Зелень – хорошими пучками, нарезать.
10. Далее добавлять овощи по желанию (свеклу не клала).
Овощи шинковала частями (т.е весь набор делила на 3-4 части), аккуратно перемешивала в эмалированном тазу и ссыпала в бачок, не перетирать, как капусту. На дно бачка положить целые капустные листья, сверху – тоже. Далее в сырой воде развести соль из расчета - (1,5ст. ложки на 1л воды) и залить капусту до верха. Квасим, как обычную капусту ( кладем груз, протыкаем, отбираем излишки рассола, но не выливаем).
Когда овощи заквасятся, разложить по 3-х л банкам, сверху положить куски целых капустных листьев и кусочки корней хрена, долить рассол, закрыть п/э крышками.
Корни хрена я чищу, нарезаю кусками по 8-10см, толстые режу еще и вдоль. Кладу поверх капустных листьев крест-накрест, чтобы придерживать их и не давать всплывать мелким частичкам. И плесени не бывает.
Да, забыла, из указанного набора получается примерно 16-18л готовых овощей.
Храню в погребе под гаражом.

[Лила]

Rain, спасибо! :) У меня парочка вопросов
А в какой посуде вы квасите? Боюсь, у меня нет подходящей для такого объема. Надо или приобретать, или уменьшить количество. И "когда овощи заквасятся" - это когда?

[Олёнушка-Ольга]

Лобава Любовь, на сколько литров молока делали сыр и как делили 1г закваски?

[Rain]

Rain, спасибо! :) У меня парочка вопросов
А в какой посуде вы квасите? Боюсь, у меня нет подходящей для такого объема. Надо или приобретать, или уменьшить количество. И "когда овощи заквасятся" - это когда?

 

Лила, вначале пользовалась эмалированными выварками, были у меня две разного диаметра и высоты. Под квашение использовала более высокую, у нее оставалось больше пустого места в высоту. Потом заказали два бачка из нержавейки на работе. Когда овощи начинают заквашиваться., идет процесс молочнокислого брожения, уровень жидкости поднимается, появляется много пены. Излишки рассола сливаю в банку, ставлю в холодильник. Если рассола мало-надо увеличить гнет (у меня подобрано несколько булыжников, разного веса). Ежедневно надо снимать и мыть камень, кружок и холстинку, а овощи в нескольких местах протыкать до дна березовой палкой, чтобы выпустить газ. Верхние целые листья капусты в этот момент отодвинуть. Обычно это занимает 4-5 дней (зависит от температуры на кухне), количество пены уменьшается, затем совсем прекращается. Этот момент и означает, что овощи заквасились. Нужно быстро разложить в банки или вынести бак с овощами в прохладное место, но тогда нужно следить за уровнем рассола и мыть камень и пр.

[VeraPravda]

я квашу капусту в большом пластиковом контейнере для продуктов. Литраж контейнера можно подобрать, накрываю пластиковой разделочной доской, сверху ставлю гнет.

[Царевна Смеяна]

Так интересно... в двух параллельных темах и всё про еду.

[Sv1]

я квашу капусту в большом пластиковом контейнере для продуктов. Литраж контейнера можно подобрать, накрываю пластиковой разделочной доской, сверху ставлю гнет.

Аналогично. Только гнет(камень) кладу в контейнер чуть меньше размером - мыть удобнее и гнет не киснет. Контейнер беру прозрачный, видно в каком состоянии процесс.

[Hellina]

Ну, раз про еду...
Я тут новый салат придумала. Может, конечно, такое кто-то делал, но я придумала сама. На старый Новый год. И уже успела повторить- очень понравилось.
Отварная свинина (из бульона с косточки срезала), морковь по корейски (своего приготовления, менее острая, чем покупная), порезанные колечками оливки и свежие сухарики, приготовленные на сковороде, с капелькой растительного масла. Заправляла капелькой майонеза. Ну очень вкусно! Первый раз всё сразу мешала- сожрали вмиг, пришлось тут же добавку делать. Только свинины уже не было, была курица- тоже ничего не осталось. Но со свининой вкуснее.
А во второй раз ждала гостей, потому не стала гренки перемешивать, а положила их сверху, после того, как перемешала остальные ингредиенты с майонезом. И опять всё влёт ушло. Даже коту понравилось. Пока мы с гостями рассматривали фотографии, этот мерзавец покусился на тарелку гостьи, и слопал некоторое количество. Только сухари ему не по вкусу пришлись.

[muschka]

... морковь по корейски (своего приготовления, менее острая, чем покупная), ...

А как вы готовите корейскую морковку?
Когда-то давно я делала. ... Нужно было саму морковку в горячее растительное масло опускать. дальше не помню. ... Но помню, что не понравилось нам -не такая, как базарная получилась.

[Hellina]

А как вы готовите корейскую морковку?
Когда-то давно я делала. ... Нужно было саму морковку в горячее растительное масло опускать. дальше не помню. ... Но помню, что не понравилось нам -не такая, как базарная получилась.

Не, давно уже не заморачиваюсь с маслом. Честно сказать- не вижу особой разницы во вкусе.
Просто натираю длинненько морковь, посыпаю сухой петрушкой, а в чашке делаю маринад: уксус разбавляю тёплой водой, кладу соль, сахар и готовую приправу для корейской моркови и всё хорошенько размешиваю. Морковь складываю в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой, заливаю маринадом, отдельно поливаю небольшим количеством растительного масла. Ну и всё. Крышку плотно закрываю и как следует трясу морковь в контейнере пару минут. Потом ставлю в холодильник на сутки- и всё. Мне вкусно! А насколько она "корейская" это мне неважно. Чем дольше стоит- тем вкуснее становится. Но долго не получается.

[Sv1]

А у нас сегодня весело было: Угонщиков спугнули. Они резво начали нашу машину от снега чистить "посмотреть" чтобы, а у второго папочка с бумажками была. Пацанам лет по 20-25... Наводчика сдали.
Впервые за 10 лет такое в нашем дворе...

[weslava]

Muschka,

 

напишу Вам утром свой рецепт корейской морковки. Совсем несложно и почти как покупная получается :).

 

Довязываю крестничку свитерочек орнаментами - шерсть такая приятная в работе, супер. Надо за выходные успеть, в понедельник посылочку отправляю.

[muschka]

...напишу Вам утром свой рецепт корейской морковки. Совсем несложно и почти как покупная получается :)...

Жду, спасибо.

[weslava]

Корейская морковка

 

На 1 кг морковки:
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
4 ст.л. уксуса
2 ч.л. кинзы
1 ч.л. черного перца
2-3 зубчика чеснока
на кончике ножа красный перец
0,5 стакана масла

 

Морковь на тёрку, специи добавляем последовательно. Заполнить литровую банку. Нагреть масло (чтобы хорошо горячее), залить и встряхнуть.

[Rezak]

Секретики про морковку: если перед тем, как пустить её под нож под шинковку, подержать в холодной воде (в холодосе), то результат улучшится. И ещё момент: горячее (не кипящее) масло выливают на специи, расположенные на тёртой моркови горкой, так масло помогает активизировать их свойства и раскрыть аромат. Если предварительно в масле прогреть кунжут/прожарить лук, будет вкуснее.