Сезоновская завалиночка (продолжение)

[weslava]

Лариса,
как самочувствие мужа?

[Sv1]

что не так с лопоухостью? Какие прелести при этом можно испытать?

Сужение слуховых каналов (частое промывание), до полнейшего отсутствия канала, глухота, в т.ч. И отсутствие ушной раковины. Там связь еще с челюстью идет... В общем, микротия, агнатия и пр.

[Леонидовна:-)]

Василисса, та же фигня у меня. Только мне повезло больше. Лет в 13 к нам в школу приехал доктор, который писал диссертацию и ему нужны были подростки для более глубокого обследования. Благодаря ему я знаю свой диагноз и могу продиктовать врачам. Это мне помогло со второй беременностью, почти все 9 месяцев пролежала на сохранении в отделении кардиологии беременных под наблюдением. Доктор сказал: родишь, год на восстановление, потом операция. Когда родила, он говорит, что слушаю, как будто другого человека. Без нагрузки и проблемы нет. Бегать тоже не могу.

[Hellina]

Нет! Я должна поделиться с вами ЭТИМ! Уже несколько дней меня распирает.
Разбирала тут старые книги, оставшиеся от родителей, и среди прочего прихватила шедевр, именуемый "Паштеты и бутерброды", авторы Е. Кульзова-Гавличек и С. Котович.
Вроде по названию должна быть интересная и полезная литература. Ага! Прям зачитывалась целый вечер этой брошюрой.
Вот, несколько страниц, чтоб вы сами всё поняли.


Сначала я офигевала над сложностью изготовления паштетов. и нафига такое сложное нужно.
Потом из меня булькало, зачем обыкновенные пирожки обозвали паштетиками.
Затем я офонарела от этого рецепта, что сверху на странице

Мало того, что уже сделали блин с начинкой, мало того, что вывернули киндебобером, так зачем ещё всё надо в один слой блинного теста устраивать и таким сложным способом! И ещё в этом рецепте очаровало, что сначала долго и муторно описывается, как приготовить начинку, весьма непростую. А потом в одном предложении изничтожается весь этот смысл, предложением заменить ту сложносочинённость любыми остатками, хоть жёваной котлетой.
Потом я обалдевала над раковинами, в которые пихают всё подряд, вплоть до макарон с сосисками. Вот только зачем? И где их брать?
Ну, а когда я дошла до бутербродов- тут уже вообще перешла к лабораторной работе. Пошла измерила батон. И попыталась представить, как можно его напилить на 40 кусочков?!!!! А потом ещё и их настрогать.
Тираж этого шедевра в 1968 году составлял 150 000 экземпляров, и стоил оный 22 копейки.
Я закончил.

[Утро]

Оля, а есть ещё старые кулинарные книги ? ( меня интересуют конкретно все рецепты и способы приготовления рыбы под маринадом - как раньше готовили ).

[Hellina]

Оля, а есть ещё старые кулинарные книги ? ( меня интересуют конкретно все рецепты и способы приготовления рыбы под маринадом - как раньше готовили ).

У меня все кулинарные книги неновые. Но и не очень старые. Большая часть 50-60х годов. Если надо- поищу.
А с чем связан такой интерес к рыбе под маринадом?

[Утро]

У меня все кулинарные книги неновые. Но и не очень старые. Большая часть 50-60х годов. Если надо- поищу.
А с чем связан такой интерес к рыбе под маринадом?

Оля, поищите, пожалуйста, заранее очень благодарю !
У меня иногда возникает какой-то особый интерес к некоторым вещам, которые я смутно помню были другими в прошлом, давно, может даже до моего рождения ( даже так ). Так я нашла "те самые" старинные схемы вышивок. Я их раньше вообще не видела, и мне никто про них не говорил, но откуда-то я смутно догадывалась про них, и когда их увидела в сети, то сразу поняла что они "те самые".
Не очень давно я что-то призадумалась что раньше давно была другая еда, продукты те же самые, а еда была легче и вкуснее что-ли. И что-то прямо сильно этим заинтересовалась. Помните я писала про свою тётю и её домашний обиход и кулинарию. ( судя по всему она была габенкой - по соционике ). Я узнала что у неё была в её время книга о вкусной и здоровой пище 1952 года. И она по всей видимости по ней и готовила. Это лето было жаркое, и я в очередной раз захотела сделать окрошку, решила сделать окрошку по этой книге ( нашла в сети ). По рецепту там не было картошки, редиски. Остальное все продукты обычно. И там ещё способ приготовления другой, желтки растирать отдельно, белки резать отдельно, лук зелёный растирать с солью и т.д., другие нюансы есть ещё. Когда я так всё и сделала как было написано, попробовала, и ощутила вкус "той самой" окрошки. Потом я ради интереса посмотрела разные кулинарные книги: кулинарию 1927 года, книги о вкусной и здоровой пище 1952 года, 1965 года, "сталинскую" Кулинарию, энциклопедию домашнего хозяйства девяностых годов - везде был этот рецепт, может написанный чуть по-разному. И нигде в нём не было ни картошки, ни редиски. На литр кваса 300-330 мяса ( ну или колбасы), 2 яйца, 2 огурца, зелёный лук и сметана, приправы по желанию. После тарелки такой окрошки аппетит не только не утихомиривается, а наоборот. Вот и помню раньше после такой тарелки были и многие другие блюда и был на них аппетит.
А сейчас я в поиске "той самой" рыбы под маринадом. В этих книгах, о которых я писала, есть её рецепты, но они в отличие от окрошки все разные, и я не могу описать, но что-то не совсем "то самое". Какой-то момент не могу уловить. Изменено 3 сентября, 2018 пользователем Утро

[VeraPravda]

как можно сделать ту рыбу под маринадом из продуктов сегодняшнего дня? где взять тот добротный, натуральный томат, который раньше продавали в гастрономах на развес в стеклянные банки, принесенные из дома? аутентичный рецепт-хорошо, но остальное? Где взять аутентичные продукты, технологии, да и молодые чувствительные вкусовые рецепторы и молодой аппетит?)))) шучу, но исхожу из реальности сегодняшнего дня))

Изменено 4 сентября, 2018 пользователем VeraPravda

[Vasilissa с Осинки]

Честно говоря, я никогда не заморачиваюсь каноничностью рецепта. Как минимум потому, что у меня аллергия на лук и я исключаю его из всех блюд. В остальном экспериментирую вольно, подстраиваюсь под вкусы себя и своих близких.
Моя мама дивно маринует грибы. Рецепт простой - для затравки по ложке сахара, соли и уксуса, специи, а потом бегает с ложкой между членами семьи и спрашивает - чего не хватает? По желанию добавляется то одно, то другое. Без меры, просто на вкус. На выходе всегда нечто великолепное.

[Утро]

Рецепторы-то распознали "ту самую" окрошку. Дело не в этом.

 

Подумала что наверно дело в лёгкости рыбы под маринадом по калориям. Чтобы после неё аппетит тоже не утолялся.Она же должна быть просто одним из блюд холодного закусочного стола, предваряющего много основных горячих блюд. Рыбу обвалять в муке и пожарить, лук с морковью тоже сначала немного обжаривают на масле. И тут и тут обжаривание, масло и мука, калорийность и сытость. В некоторых книжках написано что рыбу надо просто отварить в небольшом количестве воды, а потом под маринад. Надо так попробовать сделать.

[Rezak]

А о какой рыбе идет речь? Как-то странно получается - в советское время под понятием рыба в разных регионах кто только не скрывался - от минтая и горбуши до наваги и муксуна;) И все под маринадом;)

[Утро]

А о какой рыбе идет речь? Как-то странно получается - в советское время под понятием рыба в разных регионах кто только не скрывался - от минтая и горбуши до наваги и муксуна;) И все под маринадом;)

Что значит странно получается, не поняла ваши подмигивающие смайлики.

 

В сталинской "Кулинарии" указаны щука, сом , судак. В "книге о вкусной и здоровой пище 1952 года указан такой рецепт :

 

" «РЫБА ПОД МАРИНАДОМ»

 

Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется также, как указано во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10-15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1-1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде."

 

В других книгах написано что можно брать любую рыбу. Но в принципе, конечно, лучше брать белую, нежирную, не очень костлявую рыбу.

[Rezak]

поясню за смайлики Вы хотите, чтобы "рецепторы распознали" знакомый вкус и исследуете технологию... А какая рыба в Ваших воспоминаниях скрывалась под маринадом? Для жителей средней полосы - скорее всего, минтай, для северян - навага, для дальневосточников - горбуша. Маринад скрывал недостатки вкуса технической рыбы, которой было много за небольшие деньги.
дописано: осетрина под маринадом - прямо-таки кощунственно звучит

Изменено 4 сентября, 2018 пользователем Rezak

[Белошвейк@]

...лучше брать белую, нежирную, не очень костлявую рыбу...

Совершенно верно.
Рыбу под маринадом еще в советские времена готовила мама, так что блюдо мне знакомо с детства. Чаще это был минтай, особого разнообразия не было, но тут он неплохо идет. Ингредиенты те же, кроме уксуса, пропорции свои. Такую же рыбу готовлю и я, мы её все оченно ) уважаем. Хороша как в горячем, так даже и в холодном виде. Предпочитаю в это блюдо пикшу или треску, второй вариант менее предпочтителен, мне треска суховатая сама по себе, пикша нежнее. Пробовала из горбуши, но это уже другой вкус, хотя разнообразия ради можно и её. Перед приготовлением убираю хребет из рыбы.
Вот, кстати, надо бы приготовить... )

[Белошвейк@]

...Маринад скрывал недостатки вкуса технической рыбы, которой было много за небольшие деньги...

Вы это серьезно?.. Про сокрытие недостатка..?

[Hellina]

Я делаю рыбу под маринадом нечасто, как делала моя мама. Даже в той же таре.
Рыба в советское время была минтай или треска (если повезёт). Её отваривали целиком (только без головы и потрохов).
В это время пассеровали лук с морковью на маленьком огне, добавляли томат, разбавляя просто водой, ну и по вкусу соль-сахар-уксус.
В прямоугольную эмалированную латку укладывается половина овощей, на эту подушку укладывается очищенное от костей и шкуры филе небольшими кусочками, и сверху закрывается оставшимися овощами. И постоять, чтоб пропиталось. Последнее у меня сейчас не всегда получается- все начинают дегустировать сразу. А уже потом едим из холодильника, с чёрным хлебушком. Тот самый вкус.

[Утро]

Я делаю рыбу под маринадом нечасто, как делала моя мама. Даже в той же таре.
Рыба в советское время была минтай или треска (если повезёт). Её отваривали целиком (только без головы и потрохов).
В это время пассеровали лук с морковью на маленьком огне, добавляли томат, разбавляя просто водой, ну и по вкусу соль-сахар-уксус.
В прямоугольную эмалированную латку укладывается половина овощей, на эту подушку укладывается очищенное от костей и шкуры филе небольшими кусочками, и сверху закрывается оставшимися овощами. И постоять, чтоб пропиталось. Последнее у меня сейчас не всегда получается- все начинают дегустировать сразу. А уже потом едим из холодильника, с чёрным хлебушком. Тот самый вкус.

Спасибо большое за ответ. Значит всё-таки отваривали. Про подушку из овощей читала в одном месте, и у вас сейчас прочла. Беру на заметку эти приёмы.

[Vasilissa с Осинки]

Я и селедку под шубой делаю с двойным слоем овощей, селедка посередине.

[Утро]

поясню за смайлики Вы хотите, чтобы "рецепторы распознали" знакомый вкус и исследуете технологию... А какая рыба в Ваших воспоминаниях скрывалась под маринадом? Для жителей средней полосы - скорее всего, минтай, для северян - навага, для дальневосточников - горбуша. Маринад скрывал недостатки вкуса технической рыбы, которой было много за небольшие деньги.
дописано: осетрина под маринадом - прямо-таки кощунственно звучит

Для меня осетрина под маринадом тоже перебор. Как и например сёмга.

 

Припоминаю один раз где-то ела горбушу под маринадом, понравилось, но непривычно.

[Rezak]

Вы это серьезно?.. Про сокрытие недостатка..?

ой...не нужно холиваров...

[Белошвейк@]

ой...не нужно холиваров...

Конечно не надо. Ведь вброс про сокрытие недостатков был именно к этому?..

[Rezak]

Я Вас чем-то обидела? Или Вам любое мнение, не совпадающее с Вашим, кажется вбросом?

[Белошвейк@]

Я Вас чем-то обидела? Или Вам любое мнение, не совпадающее с Вашим, кажется вбросом?

Я всего лишь задала вопрос

Вы это серьезно?.. Про сокрытие недостатка..?

Он относился к рыбе...
А Вы начали о... холиварах ) Я Вам ответила в Вами же предложенном тоне ) Нет?... Не понравилось?... Мне тоже...
А сейчас Вы сейчас о чем?... Провоцируете?...

 

За сим прерываю этот содержательный диалог.

[Hellina]

От всех этих воспоминаний теперь и селёдки захотелось, с лучком, с картошечкой! И винегретика, чтоб с квашеной капусточкой. И студня! Беспредел!
А ещё моя мама делала на праздничный стол буженину (я её тоже делаю, но немного не так) и, как называла его дочка маминой подруги, "чёрное мясо". Колбаса же была дефицитом. А мясо у нас всё же продавалось более-менее доступно.
Чёрным мясом была говядина, тоже запечённая в духовке. Какие части для этого использовались- совершенно не в курсе. Помню только, что кусочек обычно был продолговатый (точно не вырезка) и его равномерно нашпиговывали свиным салом, маленькими кусочками. Я это чёрное мясо тоже любила. Но в более-менее сознательном возрасте (моём), мама его уже не делала, поэтому рецепта не знаю.
А ещё мама и её сестра делали печёнку в сметанном соусе. И хотя рецепт был мамин, у тётушки почему-то получалось вкуснее. Особенно мне соус нравился.

Изменено 4 сентября, 2018 пользователем Hellina

[Утро]

Пока ещё тепло можно делать и окрошку. Напишу тут рецепт той самой окрошки ( раз уж о ней рассказала ) из книги о вкусной и здоровой пищи 1952 года.

 

"ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

 

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара."