Помогите со сдобными булочками

[Irina Nikki]

Подскажите, при какой температуре лучше ставить булочки на расстойку? После разделки (и перед тем как поставить их в печь) булочки плохо поднимаются. Последние пару раз булочки получились плоскими. Тесто (до разделки ) поднимается быстро и хорошо.
Я думаю может мне их поставить на расстойку в печку-разогреватель которая предназначена для сохранения температуры горячих блюд (у меня есть такая), но я думаю может даже самая низкая температура в ней - 48 градусов -будет чересчур для расстойки?

[Natamoda]

  Цитата

48 градусов -будет чересчур для расстойки?

В автоматической хлебопечке подъём теста происходит при температуре 26-28 градусов

[muschka]

Мои некоторые соображения: -Вы спрашиваете о сдобных булочках или которые на завтрак?
-... о сдобных булочках? Может вы ложите много жира, сахара? Если ложить яйцо, то будет изделие подниматься значительно выше.
Обратите внимание -маленькие изделия требуют при расстойке больше времени, чем большие. Поэтому Нужно во время расстойки накрывать влажным полотенцем, но при комнатной температуре держать. Перед разогревом духовки нужно поставить в низ духовки мисочку с горячей водой (если духовка не имеет функции пара).

- Вы сравниваете ваши булочки с магазинными? Тут много разных добавок в тесто берут. Домашние такими не будут.

 

--- Попробуйте для проверки вашего рецепта теста -булочки в формочках для мафинс испечь - тесту некуда расплываться в такой формочке и всё поднимется на верх.

Изменено 22 августа, 2016 пользователем muschka

[дубравушка]

А сколько времени тесто поднимается до разделки? Дрожжевое тесто способно подниматься ограниченное время. Можно разделать тесто сразу же после замешивания и уже в таком виде дать постоять, а потом печь. Время зависит от рецепта - сколько дрожжей, сколько сдобы...

[Июль]

Сдобное тесто не любит сквозняков, в том числе, во время расстойки.
Кроме того, если будете печь из сдобного теста пирожки с начинкой, то начинка не должна быть холодной (начинка из творога должна быть нагрета до комнатной температуры).
Не кладите в тесто жиров больше, чем положено по рецепту, много белков также делают тесто не пушистым и "затянутым", кладите вместо нескольких яиц 1 яйцо и несколько желтков.
Ну и дрожжи - лучше живые, а не сухие.
Кроме того тесто не должно содержать много муки, я не использую определенные рецепты, кладу продукты почти на глазок, но консистенция теста должна быть совершенно определенной, не слишком вязкой, но и не жидкой, тесто должно замешивать вручную без особенных усилий.
И еще - перед разделкой тесто у меня поднимается 2 раза, дрожжи размножаются в тесте, необходимо, чтобы продуктов их жизнедеятельности было достаточно для того, чтобы "поднять " ваше тесто в булочках.
Не согласна с тем, что дрожжи поднимаются ограниченное время, моя бабушка, например, много-много лет назад , когда выпекала хлеб, не использовала дрожжи, а добавляла в новое тесто кусочек старого, колония дрожжей размножалась с новой силой.

[дубравушка]

  Цитата

Не согласна с тем, что дрожжи поднимаются ограниченное время

У меня написано "тесто способно подниматься ограниченное время". Дрожжевое тесто перекиснет, если будет долго стоять. Дрожжи используют всю "еду" :) и перестанут размножаться. Поэтому и нужно добавлять новые порции муки и воды, чтобы брожение началось снова - именно это делали раньше, когда оставляли кусок старого теста в качестве закваски для нового; я сама несколько лет так пекла ржаной хлеб, пока печь позволяла, теперь временно пеку пшеничный.

[Irina Nikki]

Тесто я по-привычке называю "сдобное" потому что в нем много растопленного сливочного масла - я всегда считала, что в сдобном тесте много желтков и слив. масла...
400 мл молока
12 г сухих дрожжей (нет здесь нормальных дрожжей)
4 желтка
3 ст л раст масла
3 ст ложки сахара
500 гр муки
100 гр растопленного теплого слив масла
чуть соли
ваниль
ст л рома (если есть)
изюм

 

Тестомешалка вымешивает это тесто долго (где-то полчаса) и в конце я добавляю по столовой ложке слив масло и опять вымешиваю пока тесто не пристает к руке. Потом поднимается где-то 1,5 часа. Потом еще час. Потом разделываю в маленькие булочки (где-то 25 получается)
Не могу понять что не правильно делаю Может слишком прохладно в доме и булочки после разделки не поднимаются. Может 2,5 часа слишком много для теста.
Спасибо всем девочки за помощь

[Rezak]

имхо, мало дрожжей в Вашем рецепте для поднятия сдобы. 12 г сухих дрожжей на 500 г муки - норма для обычного безопарного дрожжевого теста, Вам нужно увеличить норму дрожжей как минимум на треть и делать сначала замес 3/4 муки+расстойка, потом замес остальная мука+масло + расстойка

[Белошвейк@]

Пользуюсь сухими дрожжами С**-М**..., масса пакетика 12 гр. Рецепта на пакетике не придерживаюсь, т.к. есть свои рецепты, но можно ориентироваться на приведенные пропорции производителя. Там указано (пакетик перед глазами) и выделено, что 1 пакет дрожжей рассчитан на 1 кг муки.
Пользуюсь ими и для сдобы, и для хлеба, нареканий нет. Многое зависит еще от свежести этих самых дрожжей и способе их хранения.... У меня хранятся на дверце в холодильнике ("...хранить в сухом прохладном месте...").

[Июль]

Мне кажется, что в Вашем рецепте мало сахара. Дрожжи "питаются" сахаром, я бы добавила на 400 мл молока сахара не менее 100 гр., можно и более, если любите более более сладкие булочки. Попробуйте еще вмешивать изюм перед расстойкой.

[дубравушка]

Я бы попробовала для начала не менять рецепт, а просто разделывать тесто на булочки пораньше, хотя бы на полчаса. И ставить на расстойку в тёплое место - у батареи, к примеру.