Перейти к содержанию

Пасхальная выпечка


Рекомендуемые сообщения

предлагаю открыть темку о Пасхальной выпечке:)

 

и смущаясь: а научите меня, пожалуйста, пасхи печь... :)
я еще таким не занималась, но хочу:)
можете поделиться проверенными рецептами?

 

спасибо!!!

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

такие творожные "пасочки" у нас не водятся:)
есть вариации на тему, но это все относится к творожным десертам, а не к Пасхе,
а из творога у нас популярны творожные запеканки, их готовят по-разному, бывают и творожные Пасхи, но они печеные

 

а традиционно на Пасху пекут Пасхи из дрожжевого теста, обычно с изюмом, и сверху украшенные по-разному, похожие, как на Вашей картике куличи:)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Источник: В.В. Похлебкин "Кухни наших народов"

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

 

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

 

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

 

Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

 

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.

 

Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

 

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

 

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.

 


Вот эти стадии в их обычном порядке:

 

1. Приготовление опары.

 

2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.

 

3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.

 

4. Составление предварительного, первого теста.

 

5. Составление основного, второго теста.

 

6. Составление завершающего, третьего теста.

 

7. Выпечка.

 


Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.

 

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

 

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

 

Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

 

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.

 

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

 

Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

 

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

 

1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

 

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

 

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

 

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

 

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

 

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

 

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

 

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

 

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

в инете много интересного, всего не процитируешь:)
меня интересуют домашние ПРОВЕРЕННЫЕ рецепты:)
обычно они очень простые:)
спасибо:)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Старинные рецепты: куличи и пасхи

 

Источник: Рецепты из книги "Русская кухня", изданной в серии "Кулинарное искусство народов мира"

 

http://www.kuking.net/8_394.htm

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Проще не бывает, берете любой рецепт дрожжевого теста.. добавляете в него яйца, но при этом желательно побольше желтков, добавляете изюм .. остальное по вкусу. Выпекаете в подходящей форме. После приготовление посыпать сах. пудрой. Получится отличный кулич. Я так всегда пекла, у меня не было рецепта.

 


в инете много интересного, всего не процитируешь:)
меня интересуют домашние ПРОВЕРЕННЫЕ рецепты:)
обычно они очень простые:)
спасибо:)

вот уж не скажу что простые.. все люди разные, иной раз почитаешь и подумаешь ну его.. берешь и месишь посвоему.
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты


в инете много интересного, всего не процитируешь:)
меня интересуют домашние ПРОВЕРЕННЫЕ рецепты:)
обычно они очень простые:)
спасибо:)

http://forum.say7.info/forum79.html
Кулич . Простой, совсем простой кулич
MaG
У "профи" получите более быстрый и более качественный совет.
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

1 кг муки,1.5 ст. молока,6 яиц,300 г сливочного масла,2 ст. сахара, 40-50 г. дрожжей,3/4ч.л. соли, 1 ст. изюма, 50 г. цукатов, 2 ст.л. рубленого миндаля, 1/2 ч.л. ванилина.
приготовить опару из 1/2 ст. теплого молока, дрожжей, половины муки. когда объем увеличится добавить соль, яичные желтки,растертые с сахаром, масло, взбитые белки и остальную муку. когда тесто увеличится вдвое добавить изюм, цукаты, орехи. вымесить, разложить по формам на 1/3. когда поднимется на 3/4 высоты формы выпекать при 190 градусах.
украсить взбитым белком.
рецепт многократно проверен.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты


1 кг муки,1.5 ст. молока,6 яиц,300 г сливочного масла,2 ст. сахара, 40-50 г. дрожжей,3/4ч.л. соли, ......

Тоже такой рецепт использую, но не целые яйца использую, а только желтки. Изюм, курагу, цукаты не всегда ложу, по вкусу.

 

На Украине делают только Паски. Это выпечка из дрождевого теста.
А такого понятия как "кулич" здесь не водиться, это наверное из России.
На Пасху несут святить Паски, крашенные яйца, вино, колбасу домашнюю. А вообще народ чего только не набирает в свои корзинки, побольше всего.

Самое важное в женской одежде – женщина, которая ее носит. (Ив Сен-Лоран)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Так и называется у нас, кулич пасхальный :)
http://gastromag.ru/foodRecipe/view_data.asp?a=3&id=3107
А ещё у нас есть церковь "Кулич и пасха". Церковь решена в виде ротонды, а колокольня представляет собой четырехгранную пирамиду, прорезанную со всех сторон арками звонов. Посмотреть

_ Sine ira et studia _
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

я с бабушкой покойной раньше пекла на Пасху нечто очень вкусное, называли куличем, хотя по виду это была коса сплетенная из упругого дрожжевого теста, ну может более сдобного и сладкого чем классическое. плели из трех полос в косу и заворачивали ее в кольцо. внутри всегда был изюм и иногда клали грецкие орехи. мм, жаль рецепт давно мне не попадался, :-) надо поискать у деда в бумагах, если найду испеку на эту Пасху и с вами рецептом поделюсь..

Королева мыльных пузырей - вам подарит улыбки, если будете плакать, нарисует открытку - если дождь будет капать, в ее радужном платье слезы весны, ее замки воздушны и пенно-нежны.. заходите к ней в гости и будьте как дома, она в каждого гостя будет тихо-влюбленна

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, помогите!
Вобщем так, моя семья на данный момент у мамы в гостях и очень хочется на пасху испечь кулич. Вот только проблема с формой. Город этот маленький и что-то купить подходящее не представляется возможным.
Может кто-то посоветует какие-то подручные средства?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Моя бабушка всегда использовала алюминиевые кастрюльки. Причём делала она их так (контролировала процесс) что не нужно было помещать внутрь промаслянную бумагу - не приклеивались.

Из любого ... можно сделать конфетку. Надо только уметь извлекать её оттуда

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Старый способ - консервные банки с аккуратно срезанной крышкой. Из-под ананасов, персиков. грибов. оливок - длинненькие такие. Очень хорошо идут. И дети радуются. если сделать специально для них маленький куличик. Проверено

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

О! Последнее, что слышал о формах: баночки из-под детского мясного питания "Тёма" - не плоские, а где высота соизмерима с диаметром.
Маленькие куличики хорошо идут в качестве маленьких подарков.
.
Я рассчитываю поступить проще: рецепт "Хлеб праздничный" для хлебопечки. Плюс некоторое количество ванили, изюма и цукатов.
Правда, кулич получится не круглый, а квадратный со скруглёнными краями. И дыркой снизу от лопатки-мешалки. :-(

Торжественно обещаю неустанно бороться за почётное звание "Фей-Швей".

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу

×
×
  • Создать...