Домашние колбаски

[VeraPravda]

В связи с низким качеством продуктов в магазинах, пробуем освоить домашнее приготовление колбасок из натуральных продуктов.
Что для этого нужно: электрическая мясорубка, насадка-сопло для колбасы, натуральная оболочка, нитки или тоненькая бечева.Все это продаётся в специализированных магазинах для производства колбасы в домашних условиях. В СПб он есть на улице Рубинштейна и в других районах города.
Первая колбаса была по рецепту магазина и с добавлением приправ, купленных там же. Категорически вкус не понравился, запах бульонными кубиками, усилителем вкуса и кориандра перебивает натуральный вкус и запах мяса.
Вторую колбасу делали без добавления, получилась вкуснее. Мы любим по-острее, поэтому на блендере измельчены высушенные в духовке перчики Чили.
Ингредиенты: 2 - 2,5 кг мяса (свиная лопатка), одна луковица, 4-5 зубчиков чеснока, пол чайной ложки перца Чили без горки, мука 200-300 г, ледяная вода 150-200 г.
Часть мяса прогоняется через мясорубку в фарш, часть мяса можно порубить для текстуры, фарш перемешивается с ингредиентам. На мясорубке меняем насадку, промываем оболочку тёплой водой и насаживаем методом сбаривания на сопло, формируем колбаски нужной длины и перевязываем ниткой. Самое сложное-это удаление в колбасе воздушных полостей, я прокалываю вилкой, это ускоряет процесс набивки фаршем оболочки. Готовую колбасу отправляю в духовку на гриль или уличный гриль. Получается очень вкусно, быстро и ещё остаётся, чтобы заморозить в холодильнике для следующего раза.
Буду благодарна за описание Вашего рецепта и технологии.

[VeraPravda]

А это заправленное и готовое оборудование. Когда ставится насадка для колбасы, нож и решетка демонтируются, а шнек и винт остаются. В пакетике натуральная оболочка, вид не презентабельный, но на вкус не влияет)) хранится в холодильнике.

[Бурлакова Фрося]

.
Вера, а варёную колбасу не пробовали делать?

[VeraPravda]

Первую партию варила, мне очень понравилось, мягкая, нежная, вкусная, похожа на белые немецкие колбаски, но домашние забраковали, им в гриле лучше! Себе я делаю вареные. Вот из 2,6 кг фарша получился такой объем. На заднем плане домашняя пастила из яблочного повидла, скрученная в рулет и порезанная на конфетки.

[Sew kaif]

Вера, обязательно свинина должна быть? А если курица, говядина?
Я как-то пробовала делать по рецепту с ЮТ. Подробности не помню, но заворачивалось плотно в фольгу и запекалось. Мне не понравилось. Вернее сказать так: было вкусно, но это не колбаса.

[BriNa]

Я вареную делаю иногда в мультиварке. Из «секретов»: мясо маринуется в рассоле ( соль, сахар, специи ), а если без маринада, то фарш подмораживается для лучшей гомогенизации и дальнейшего эмульгирования в блендере. Соль нитритную не использую, вместо фосфата яичный белок или крахмал. Не упираю на непременную «похожесть», главное чтобы вкусно было.

[VeraPravda]

Наташа, вот про предварительный маринад мяса инфа очень полезная, буду пробовать, заморозка присутствует, покупаю сырье для колбасы по акциям, конечно ждёт своего часа в морозилке. Следующая будет из филе индейки, 2 кг купила по акции.

[BriNa]

Вера, а нитритную соль и фосфат ты используешь? Надо мне наведаться на Рубинштейна )
С колбасой вот какая проблема, она хранится недолго, а колбасоеды мы вялые, с другой стороны делать мало это только посуду пачкать. Вот хранящиеся в морозилке сосиски дело хорошее, но у электромясорубки хряпнул винт ( всё ещё надеюсь найти на свой винтаж деталь на замену ), поэтому я давно обхожусь ручной, тем более что объемы скромные. В раздумьях )

 

У меня в ходу рецепт сметанного паштета, может быть пригодится тебе. Делаю с индейкой или курицей, первоисточник с кроликом. Чернослив и орехи можно не добавлять, а само «тесто» вполне себе колбаса после варки или запекания в оболочке.

 

600 г филе кролика
400 г сметаны
4 свежих яйца
60-70 мл коньяка
200 г чернослива без косточек
80 г фисташек
1-2 ст. ложки горчицы (не острой)
соль и перец по вкусу
растительное масло

 

1.За 12 - 24 часа до начала приготовления блюда необходимо сделать следующее. Чернослив кладем в горячую воду на несколько минут, затем обливаем холодной водой и обсушиваем. Нарезаем сливы маленькими кубиками и заливаем коньяком. Закрываем и ставим в холодильник мариноваться.
Упаковку сметаны в это же время помещаем в морозилку. За час-полтора до готовки вынимаем сметану и даем постоять при комнатной температуре.
Филе кролика нарезаем мелкими кусочками и помещаем в блендер. Сюда же заливаем, отделив от желтков, яичные белки и сметану. Взбиваем несколько минут. Заправляем по вкусу солью, перцем и горчицей. Продолжаем недолго взбивать. Закончив, добавляем яичные желтки, фисташки и кусочки чернослива, с которых мы слили коньяк. Перемешиваем.
Духовка к этому времени уже нагрелась до нужных 180°. Форму для запекания смазываем растительным маслом, выкладываем взбитый паштет, разравниваем.
Форму запечатываем фольгой и помещаем в бОльшую жаровню или на противень, ставим в духовку. В жаровню или на противень наливаем кипяток. Запекаем паштет 30-35 минут, вынимаем из духовки и, не снимая фольги, убираем в холодное место.

[Mariella-Ella]

В инстаграме очень много рецептов домашних колбас. Я пока их сохраняю))) надеюсь, что как-нибудь руки дойдут сделать. А готовые практически не покупаем.

[VeraPravda]

Наташа, в колбасах я ещё неофит, чайник совсем)), есть причина развиваться, поэтому все ингредиенты пока обычные, ни фосфат ни соль иную ещё не пробовала, интересно. С рубинштейна принесли пакетики готовых ингредиентов, но как писала выше, очень всем не понравился вкус-во первых остро пахнет глютоматом натрия, во вторых кориандр, не люблю ни то ни другое в колбасе)) я делаю порцию с размахом, чтобы не по стенкам размазывать)), храню в морозилке, но заметила, что после морозилки чувствую вкус мороженного лука и мне он не очень нравится, буду уменьшать его дозу.

[BriNa]

Забыла дополнить в рецепте - сметану надо брать пожирнее, особенно если мясо птицы из диетических частей.

[Natalia-S]

BriNa, я зашла сказать спасибо за ваш рецепт, вчера уже опробовала, не утерпела. Сделала из куриной грудки (что дома было) и без чернослива (муж не понимает сочетания фрукты-мясо). Остальное - точно по рецепту. Пекла в готовой форме из фольги.
Для меня это просто какая-то новая грань кулинарии)) Понравилось - не то слово, утром уже дегустировала. Нежная, диетическая, орехи мягкие и очень к месту. Хочется попробовать из других видов мяса, возможно, с неперемолотыми кусочками (типа ветчины), с разными приправами.
Очень понравилось!

[BriNa]

Natalia-S, на здоровье, рада, что понравилось )

 

Мне кажется в эту основу можно что угодно закладывать, наверное только учитывать что может потечь если целый кусочек слишком много влаги содержит. Если бы я задумала с ветчинными кусочками, то их предварительно подержала в соли-приправах, чтобы воду вытянуть и придать вкуса.
Был опыт с белыми грибами, просто отварила и подержала под грузом, чтоб не текли. И горчицу на чёрный перец поменяла.

[VeraPravda]

Мои воскресные колбаски, теперь из индейки, замаринована предварительно с обычной солью и перцем. Специи добавила в фарш, лук в этот раз не добавляла, только чеснок. После морозилки лук отдает излишней приторной сладостью, которая мне мешает.

[Rain]

Убедили девушки, где там на Рубинштейна магазин с оболочками?

[VeraPravda]

ул. Рубинштейна, 25, Емколбаски называется. Есть ещё интернет магазины.

[Rain]

Эх, жаль чугунка нет. У бабушки моей домашняя колбаска хранилась в чугунке .в сале. Как это делалось, сама не видела, вроде бы начиненные колбаски укладывались в чугун и томились на печи (не в русской печке), кусочки сала внутри колбасок растапливались, колбаски в этом жиру прожаривались, потом все застывало в погребе. Чтобы извлечь колбаску, надо было в сале проделать дырочку, колбаску вытащить и дырочку тщательно замазать. Аж слюнки закапали, до чего же вкусно было.
Это надо продумать, а в магазин я заеду, как только буду в городе.
Абидно, вчера на кладбище ездили, на обратном пути в деревенский магазин заезжали, там своя ферма, свинина дешевле, чем в городе, но языков не было и молочных поросят тоже, так что ушли без мяса.

[jhef1]

Спасибо большое за рецепт буду пробовать готовить.

Изменено 16 марта, 2020 пользователем jhef1