Тесто, рецепты мучных изделий...

[BriNa]

А вот ещё для любознательных :)
Для того чтобы приготовить штрудель по старовенскому рецепту, нужно знать несколько секретов. Во-первых, масло лучше брать оливковое – оно нежнее. Не случайно знаменитый австро-венгерский император Иосиф Второй признавал в штруделях только оливковое масло. У него было своеобразное и очень редкое заболевание – обостренное обоняние. Чрезмерный нюх. Если штрудели были не на оливковом масле, его тошнило.
Во-вторых, в яблочную начинку помимо ванильного сахара и корицы знатоки непременно добавляют ром и толченые грецкие орехи. В-третьих, для настоящего старовенского штруделя яблоки, прежде чем разместить на тесте, можно обмакнуть в сметану или, что вкуснее, во взбитые сливки. И, наконец, когда штрудель готов – включите запись венского вальса Штрауса. Танцевать при этом не стоит, так как летом и весной в Вене практически не танцуют. Танцы – это удел холодного времени года. Балы, аристократия, которая вдруг появляется из-за всех углов. А весной все очень демократично и немного буржуазно. Так что лучше садитесь за стол. В кафе обычно подают холодный штрудель. В домашних условиях его можно подавать и горячим. Все зависит от выдержки ваших друзей и близких.
Чтобы выглядеть настоящим венцем, вы можете сказать приятелям, что вообще-то из яблок штрудель печете редко. Чаще – из абрикосов. Это более аристократично. Почему-то все венские хозяйки говорят именно так, хотя на самом деле, как правило, всегда пекут штрудель с яблоками. Иногда – с вишнями.
разнообразие начинок штруделей

Изменено 16 октября, 2007 пользователем BriNa

[Lena Di]

Ох, как у вас тут вкусно! Просто слюнки текут:)

[Lina Bg]

Я делаю щтруделъ готовъм тесто - фило.Начинка - яблоки,сахар,корица и толченые грецкие орехи.Каждый пласт смазываю растопленным сливочном масле и складываю по два или три .Потом начинку распределяю в краю и свертываю в рулетик,не оченъ толстый,не более 5-6 см в диаметр.Кладу на смазанном противне,смазываю маслом рулетики,надрезаю на 10 см и выпекаю на 160-180 градусов до румяной корочки.После выпечки сразу сбрызгиваю водички и посыпаю сахаром.Накрываю полотенцем до остывания.
А националное блюдо у нас тот же щтруделъ толъко с начинкой из тыквы,сахар,корица и орехи.Называется - Тиквеник.
http://www.azgotvia.com/content/components/com_garyscookbook/img_pictures/shtrudel.jpg

[Люляшик]

Brina, хлеб хочется белый и очень вкусный! Буду печь сегодня (попробую пока по рецепту Рубиной Ольги - спасибо), пока дома никого, т.к. у меня кризис жанра, в смысле с шитьем совсем кранты.
Вот и буду восстанавливать нормальный психологический фон.

[богема]

Удачи тебе Люляшик

[Лиора]

Люляшик - не забудь яйцом помазать, шоб красивше было)))

[Люляшик]

Ольга, чего-то у меня дрожжи с водой пенится отказываются.
По рецепту моих пирожков делается опара из молока, дрожжей и 0,5 стакана муки. Вот опара у меня на глазах увеличивалась. а тут никак.
Добавила потом в воду с дрожжами остальные продукты и уже больше 30 минут стоит и никак, резина-резиной.

[Лиора]

А сахар тудыть и в теплое место?

[BriNa]

Lina Bg, у нас фило только в Москве продаётся, да и то не везде :) Ваш рецепт близок к истокам - штрудель попал в Австрию из Венгрии, а туда окольными путями из Турции :), где он был баклавой ( или пахлавой по-нашему), которую и готовят из фило. В Чехии мне он являлся под именем "яблечный завин" :)
Люляшик, ясно, поснимаю странички из книг и выложу.

[Хельга]

Моя бабушка, Валентина Ефимовна Геллер, царствие ей небесное, была замечательным кулинаром. Фирменное ее блюдо, которого вкус помню до сих пор, называлось "Нудли". Фишка была в том, что готовился обычный соус мясо-картошка-овощи с большим количеством бульона, а поверх картошки помещалось целое сооружение: тонко раскатанный пласт теста, смазанный маслом, скатывался в достаточно тугой рулет и нарезался на рулетики-порции сантиметра по 2-3. Эти рулетики бульоном не покрывались, а готовились как бы на пару. Крышка не поднималась до определенного времени, чтобы эти рулетики не опали. Настаивалось все это чудо после выключения огня час-полтора. Вкус помню до сих пор. Став уже самостоятельным кулинаром, перевернув горы литературы, я не могла найти рецепт этого блюда. Но ведь должно же быть! И только, посмотрев фильм "Однажды в Америке", я все поняла:))). Интересно, кто-нибудь догадается? В фотографии Мамуш - ответ:))).

[BriNa]

Много и подробно: здесь всё надо внимательно прочесть, а дальше уже проблем не будет.

 

Хороший хлеб без формы:

Классика, очень вкусно:

Дорогое удовольствие, но оно того стоит, аромат просто волшебный:

Очень просто, приятная форма:

[Лиора]

Интересно, а чем можно пахту заменит....Ведь ее счас днем с огнем не найдешь.

[Люляшик]

Интересно, а чем можно пахту заменит....Ведь ее счас днем с огнем не найдешь.

Присоединяюсь к вопросу!
А чем можно заменить шафран? Мои домашние это врд ли поймут.
Brina! Спасибо огромное за сканы! А что это за журнал или книга такая???

[Лиора]

Люляш, а не говорите что это это шафран) Просто желточком типа таким хорошим помазали)) или не пройдет?

[BriNa]

Это книга такая.
Шафран заменить вообще-то ничем нельзя, если настоящий, то "понимают" его все без исключения :). На рынках (базарах??) бывает "аналог" - имеретинский шафран, но на самом деле это другое растение, цвет будет жёлтенький, а запах, конечно, не тот. Пахта у нас продаётся, заменить можно сильно разведёнными водой сливками.

[Лиора]

Имеретинский шафран или бархатцы просто незаменим в сациви - эт такое грузинское блюдо, вот туда как раз классический и не идет и именно из-за запаха, ну не то получается, пробовала... вот так.
Про пахту спасибо, бум пробовать булочки делать)) Если получится - закажу пахту у тетенек что молочное привозят к нам на рынок.

[BriNa]

А вот и моё творение. Называется шарлотка по-краковски. От классики отличается, но в Кракове именно такую "sharlott in Krakow style" везде подают с мороженым и сливками. Звучит как "шарлотка на тцчепло с галками лодув и битой сметаной" :), ах, этот польский!! Рецепт был добыт с большим трудом, много их, этоих рецептов, а после адаптирован к моим реалиям.

[AliKa]

BriNa, какая красота! Там начинка только из фруктов и ягод? И что это такое крохотное желтенькое? А рецепт этого чуда совсем уж секретный?

[Step]

Брина, Мамуш, крясатишшато какая! Какие вы молодцы.. всегда уважала таких рукодельниц.. мне наверное такого не дано.. ну есть у меня тож в заначке парочка рецептиков заветных.. Дед мой, которому сейчас уже 85 лет очень любит пирог ПОШЕХОНСКИЙ. сам он вырос в Пошехони Ярославской обл. и такого рецепта я нигде еще не видела. Суть - дрожжевое тесто, открытый пирог делается, начинка - капуста белокочанная, подсолить и залить все густой сметаной. а сверху - решетку из тестяных колбас.. все запекается и такая вкуснота получается!! капустка в сметанке запекается, тесто дрожжевой румянится. ммм.. надо штоль в вых сделать? тока проблема - щас сметану густую штоб ложка стояла днем с огнем не найти..

 

ПС:Хельга, спасиб за рецепт бабушки, царствие ей небесное.. очень завлекательно. надо попробовать.. а тесто какое используется? мне чтото показалось что получиться должно что-то вроде ГНЕЗД макаронных. Я угадала?

Изменено 18 октября, 2007 пользователем Step

[BriNa]

Рецепт краковской шарлотки. Не секретный :)
Для теста:
150 г слив. масла ( видимо можно и маргарина, но я его не ем )
2 яйца ( в идеале 4 желтка )
3-4 стол. ложки сливок
125 г сахара
2-2.5 стакана муки
2 ч.л. пекарского порошка
Это тесто получается "полупесочным". Смешиваем масло с сахаром до полного растворения сахара, по одному добавляем яйца, вмешиваем сливки. К стакану муки добавляем пекарский порошок, перемешиваем и начинаем добавлять в масляную смесь. Точное количество муки назвать трудно - тут всё зависит от самой муки. Тесто должно получиться не крутое, но такое чтобы можно было его раскатывать. Вымешиваем сначала ложкой, руками только в конце. Тесту придаём форму шара, заворачиваем в пищевую плёнку и помещаем в холодильник на пару часиков.
Начинка:
2 кг яблок
1 ст.л. крахмала
сахар, корица по вкусу.
50 г сливочного масла для классического рецепта
Начинку можно делать двумя способами.
Классический: очищенные от огрызков :) яблоки нарезают мелкими дольками и обжаривают на сливочном масле с добавленим сахара в большущей сковороде. Потом остужают, добавляют крахмал ( можно муку ) и корицу ( в классической версии корицы очень много!, 3-4 чайные ложки). Масса получается золотистого оттенка, состоящая из яблочного пюре и недораспаренных яблок.
Адаптированный: это моё изобретение, в основном касается визуального ряда. Яблоки нужны красные. Примерно 2/3 яблок разрезать на червертинки и подержать на максимуме в микроволновке минут 10, остудить. Ложечкой освободить яблочное пюре от сердцевинок и кожицы, потолочь толкушкой. Получается очень красивое розовое пюре, пигмент кожицы окрашивает мякоть. Оставшиеся яблоки быстро нарезать мелкими кубиками, с кожурой, но без перегородок. В процессе нарезания нужно небольшие готовые порции сразу смешивать с яблочным пюре, тогда яблоки не потемнеют. В массу можно добавить сахара, но обычно я не добавляю, потому что яблоки и так сладкие. Добавляем свеженатёртую корицу ( примерно чайную ложку ), крахмал.
Выпекание.
Приготовить разъёмную форму, на дно положить бумагу для выпечки, смазать дно маслом. Тесто разделить на три части, раскатать круг по размеру формы, уложить на дно и наколоть в нескольких местах вилкой. Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 10 минут. Вытащить и охладить. Стенки формы смазать маслом. Раскатать из оставшегося теста круг и бортики. Дальше всё просто - устанавливаем бортики ( лучше если они получились бы чуть-чуть выше стенок, отгибались наружу, тогда они не будут сползать вниз и легко склеятся с верхним кругом ), следим чтобы бортики хороши прилегали к нижнему кругу, выкладываем начинку, накрываем кругом из теста, залепляем бортики. Из обрезков можно сделать узорчики поверх. Наколоть поверхность аккуратно вилкой. Печём примерно 40-45 мин при 180 град. Можно смазать поверхность минут за 15 до готовности яйцом. Остужать в форме до тёплого состояния.

 

Основная идея в том, что начинки должно быть очень много, а тесто при этом мягкое и рассыпчатое. В горячем виде шарлотку нарезать не стоит, может форму не удержать.

 

В этот раз теста у меня многовато получилось, надо бы потоньше ему быть. Ягодки - брусника, крупинки - кондитерские белые и золотые сахарные бусины. Иногда украшением бывает клубника со сливками, иногда марципановые яблочки и сахарная пудра, классически - мороженое, взбитые сливки, корица и листик мяты.

[AliKa]

BriNa, спасибо за рецепт - столько тонкостей. Микроволновки нет, буду думать, чем её можно заменить :)

[Хельга]

Только из духовки - пирожки из слоеного теста с начинкой из семги:), еще горячие и начинку на разрез показать проблематично. Штрудель еще в духовке, только поставила:). Продолжение, стало быть, следует:)http://keep4u.ru/imgs/s/071020/6559346fb1f8500ba8.jpgПока писала, пирожок и остыл, на разрезе:http://keep4u.ru/imgs/s/071020/7967c36d388b90fd0e.jpg
21.30---смайлик*колобок в отчаянии*- развалился мой штрудель:(.
Не приспособлены мы, кролики, лазать по деревьям:(

[Jioti]

ой как вкусно и захотелось пирожка ,
но дохтор категорично запретил и посадил на жесткую диету в связи с осенним обострением ....

[BriNa]

Хельга, но пирожки-то отменные! Насчёт кроликов - из хрюшки нельзя сделать породистого скакуна, но можно сделать очень быстроногую свинью! :) Из-за чего развалился-то, давайте диагностировать :)
Lina Bg, пишите ещё!! Вы у нас единственный проводник в мир болгарской кухни, мы Вас так просто не отпустим! :)

[Lina Bg]

BriNa,конечно буду писатъ еще,у вас здесъ так уютно.
Хельга,если небъло полночи,сразу на кухни побежала,пирожки печъ,так вкусно въглядят,что кажется и запах(ой,слюни текут) через екран пополз.