Кулинарный вопрос (для деревенских:)

[Petitchou]

Девочки, кто-нибудь имел дело со свининой в виде.... эээ.... целой свиньи? Муж решить тряхнуть стариной и забить хрюшку. Я дитя города, мясо знаю исключительно в уже нарезаном виде. Муж займется окороком и колбасками, а что еще можно заготовить? Мне в голову приходит только сала насолить, это я умею. Есть большая морозилка, туда вырезку и котлеты на ребрышкаx, а остальное как перерабатывать?

[Лили]

копыта на холодец

[Petitchou]

точно! ухи туда же, наверное...

[Лили]

http://www.union98.ru/dressing/pork/ разделка свинины
Технология приготовления колбас http://www.texnolog.biznesklas.ru/4.htm

 

Petitchou, шашлык не забудьте сделать
http://www.kalitva.ru/uploads/recept.jpg

[kejro]

А ещё можно мясо закоптить. Как это по-русски называется - мясо совсем без жира, копчёное? Я знаю по-укр. и по- польски. Шинка. Ещё можно замариновать и потом сварить и подкоптить. Можно только сварить, так делает моя подруга. Можно порционно порезать разные части и заморозить. А, вот ещё - муж моей сестры варит бочёк! Во множестве приправ и дооолго! Потом это подаётся с горчицей в холодном виде. Верхнюю часть ножки в Польше готовят и очень вкусно! Больше ничего в голову не приходит...

[Petitchou]

Лили, спасибо за ссылочки. Разделка меня не пугает, с этим я по охоте знакома, меня больше куча мяса, которая получится в результате беспокоит.. Как все переработать достаточно быстро и вкусно.
Kejro, подкоптить пока не получится, коптилки нет. А шинку я очень уважаю.... А можно про бочек подробнее, пожалуйста!
Думаю еще шкварок нажарить и наморозить...

[Микста]

У меня был опыт неудачный. Сын закупил в хозяйстве тушу и половину презентовал нам родителям. Дело было летом, наша половина поступила к нам поздно вечером. Ее надо было срочно разделать и упрятать в холодильник. Поскольку мясник я никакой, тушу разрезала на крупные части. В морозилку кое-как запихнула, но вот достать ее потом оттуда и что-то приготовить была целая проблема.

[Petitchou]

Микста, жалко, что так получилось. Конечно, лето не лучшее время, надо было осенью...
В роли мясника у меня муж выступает, а вот в роли повара мы оба... :(

[kejro]

Давайте уточним, или это мы думаем о том же:) Бочек - такая часть , где мясо и сало такими полосками:)? Названий я не знаю!!! Горе... Так вот - берём бочек, кладём в кастрюлю с водой. Как закипит, снимаем пену и добавляем - лук, лавр. лист, перец-горошек, можжевельник (1-2 ягоды), приправу типа вегеты - не много ( мои пользуются Авокадо, там нет глютамината натрия), соль. Варим доооолго. Когда варка приближается к концу можно добавить чеснок - 1-2 зубчика. Вот бочек готов. Теперь вынимаем его из бульона и можем оставить, как есть. А можем - воткнув 1-2 гвоздички, сбрызнуть подсолн. маслом и в духовку на 20-25 минуток. Всё! Не Бог весть, как сложно, но вкусно! Забыла добавить:)

Изменено 2 февраля, 2008 пользователем kejro

[BriNa]

Petitchou, у меня есть книжка с главами по переработке мяса. Там есть всякие рецепты и точные рекомендации. Надо? Я бы сразу вставила, но батарейки сели, сейчас поставлю заряжаться.

[Petitchou]

Kejro, Все поняла про ваш бочек! Буду варить.
BriNa, если не сложно, я была бы безмерна благодарна. Меропиятие (убийство и последующая переработка) назначено через две недели, так что время есть, подожду зарядки батареек:)

[Amanta Opus]

Когда я была маленькой, видела, как мужчины разделывали тушку. Кровавое зрелище, сейчас бы мои нервы не выдержали такого, а в детстве было даже очень интересно.
Не понаслышке, а из бабушкиных уст знаю, что из головы делают рулет со всевозможными специями, из окороков буженину, ветчину, коптят грудинку, из ливера делают колбасу, набивая в натуральные кишки, хвосты-копыта ясное дело - студень. Уши можно тоже закоптить (латыши едят это с пивом)
Ещё делают тушёнку. В обычные стеклянные банки складывают мясо, приправленное специями и в печку или духовку на пару часов, а потом закатывают крышками для консервирования. Так делала тётя мужа, которая жила на латышском хуторе. Здесь вообще культ свинины.

 

А я уже очень много лет не ем свинину. А в детстве очень нравилось и ела, помню, что было очень вкусно:)

[Riska]

Засолить на зиму, солониной? Колбасы всевозможные. И если кишки остаються то их тоже можно засолить чтобы не пропали в дальнейшем делать домашние колбасы. А еще колбаски можно пожарить и кольцами закрыть в банки.

[Хельга]

Петишу, если нужна техника обработки свежих кишок - напишу:) Колбаса классная получается, меня в Казахстане немцы научили:). Про сальтисон еще не писали:)))

[Lusya]

Кровь можно переработать в кровяную колбасу.. лука, того, сего и будет вкусно и белково :)

[Petitchou]

Ой Хельга, мне свекровка рассказывала, как она по молодости кишки на речке мыла со своей свекровью, как они вязальными спицами их выворачивали... я пока не готова к таким подвигам. Деревня деревней, но кишки будем у мясника покупать.
Люся, Кровяная колбаса у нас уже запланирована, национальное французское блюдо, оказывается. тушенка тоже в планах - ну не совсем тушенка, французы паштетом называют, но почти тоже самое. Аманта, рулет из головы это что-то как вкусно, у нас в мясных лавках продается, вы в курсе как его делать? Я бы с огромным удовольствием.
А мне еще вот про ливерную колбасу очень интересно.

[Хельга]

Петишу, а сальтисон планируется?

[Petitchou]

Хельга, а я не знаю, что это за зверь такой.

[Хельга]

Ваууу! Срезается мясо - щековина, иногда используется все, как и для холодца, варится долго, со специями, а потом мясо режется средними кусками, луше плоскими, укладывается слоями мясо-разваренные хрящики, немного чеснока (для аромата) и укладывается - или в очищенный и подготовленный желудок и проваривается в бульоне, или в специально сшитый полотняный мешочек, а потом под пресс. Лишняя жидкость вытекает, все это желируется(само собой). Охлаждается. После застывания режется ломтями и употребляется с удовольствием. В магазинах еще называется "мясо прессованное свиных голов". В принципе - тот же холодец, только более плотный и из одного мяса.

[Petitchou]

ааа!!! Хельга, так это ж "сыр из головы", похоже на Амантин рулет из головы. Такое нам надо, будем делать.

[salifa]

Надо зайти в раздел "рецепты"
http://www.idilbay.ru/
или http://www.meat.ru/recept/default1.asp
Сало - солим, коптим, печем, в банки закатываем полосками уложив.
Кишки - чистим до прозрачности (никаких белых пленок) тупым ножом, не лениться, мыть 100раз, особенно толстые. Не уверенна, что у мясника они лучше будут, чем сами, их все равно дочищать нужно. Кровь - в колбасы. Рецептов колбас множество, хранить их тоже хорошо в морозилке, обязательно в кульке (поскольку от длительного хранения высыхать начинают). Самый простой рецепт - пополам мясо мелкими кусочками и сало + соль, перец. Добавляют нитрит натрия (пищевая добавка E250), чтоб влага держалась, срок хранения увеличивает, колбаска красивая была. Особенно это в коптильне заметно - трескаются, но если колбас немного и сьедите за 2-3 месяца, то можно обойтись. Если есть коптильня - то вкусностей надолго впрок наготовите.
Мясо - рулеты, копчености, запекаем, жарим. Еще вяленное, строганина - это уже экзотика, вяленное долго готовится. Можно обжаренные кусочки залить в банке растопленным жиром - храниться тоже долго.
Холодцы, заливные из некондишин обрезков.
Сало некондишин, сетку и прочие жирные обрезки перетапливают на жир. Сетку еще используют в котлетах, запеканках, но я ее не люблю, очень уж специфический привкус.
Ногу вкусно запечь вместе с костью, не обрезая.
Фарш - из все, что осталось.
Уши, хвост - жарят, коптят. Я использую только в холодец, мои не любители жевать жесткое. Еще ноги, голова - на холодец. Остались внутренности - субпродукты. Печень (смотрите, чтоб была плотная и без разных пузырей, это все вырезаем и выбрасываем).
Легкие, сердце, почки, желудок мы в еду никогда не используем, отдаем собаке, но встречала рецепты и из них.
Вроде все.
И не забудьте шашлыки.
Из книг самая шикарная Конникова по технологии переработки мяса и колбасных изделий, поискать можно разве что в библиотеке, поскольку издание было давно, а книга ценная.
Смачного!!!

Изменено 3 февраля, 2008 пользователем salifa

[Valentina]

Моя бабушка делала рулет из головы. Не помню точно как, но помню, что голова целиком варилась, не помню только вот уже со специями или нет, потом убирались кости и мясо со специями (перец, чеснок, лавровый лист) сворачивалось рулетом кожей наружу. Обвязывалось всё крепкой ниткой чтоб не развалилось, и тушилось ещё сколько то времени в русской печи. Подавали охлаждённым. Можно потом и замораживать, дольше сохраняется.

[Amanta Opus]

Petitchou, рулет из свиной головы готовила моя тётя в точности, как написала Valentina. Вкусненько было.
В Литве готовят Цепелины. Когда мы гостили в Неринге, то хозяйка делала их, я готова была каждый день есть цепелины на обед:)
http://s2.rimg.info/edeb1ba6ef4e82a8d461ad9a91114020.gif

 

Ссылку-рецепт прилагаю
http://recept.kaptoxa.ru/blyuda/vtorye-blyuda/tsepeliny.html

 

Это блюдо можно ещё назвать "смерть фигуре":))))))
Есть со сметаной, причём обильно полить:)

[BriNa]

Обещанное: ставлю сюда, потому что мало ли ещё кому будет надо. Здесь много технологических тонкостей, понятно как продукт не испортить :)

[violina]

девушки! помогите!заказала подруге сала привезти-а привезли свежее,как солить????