Сезоновская завалиночка (продолжение)

[Филиппа]

Кот хорош! Пушистый, как кролик. Я таких не видела, необычный ( ну не специалист, чисто эмпирически...) Очень понравился.
А супы, уж раз зашла. летом очень редко, если вообще.. но в этом году вырастила щавель и дважды делала зелёный с привычным местным шпинатом, щавеля не продают. В жару прохладным употребила. Зимой будет иногда, для разнообразия, густой. ( Как основное блюдо)

[Малюша]

Девушки, а у вас часто суп в домашнем меню?

Каждый день, кроме выходных, причём на завтрак. В другое время некогда. В обед не бываем дома, а вечером отдаём врагу, едим пирожные))). Чай пью с печенькой вечером.

[Hellina]

В детстве я супы не жаловала, ну, разве что только некоторые, типа грибного, из сушёных грибов. Но мама варила регулярно.
Потом, когда я сама себе хозяйка стала- регулярность варки супов исчезла.
Сейчас у меня тоже суп не каждый день- просто лень бывает, или некогда. Но когда несколько дней нет супа- уже какой-то зуд в организме появляется, да и вкусно, чаще всего.
Бульон варю, чаще всего, из куриного хлупа. Разделываю курицу для запекания, а кости, и прочие малонужные детали на суп оставляю. Просто мясо редко отвариваю.
Чаще всего просто снимаю пену, щедро, вместе с жиром (если всплывает). Почти не бывает, чтоб сливала после закипания.
Кухня- не аптека. Суровая точность мне не нужна при приготовлении. Если что- есть мерные стаканы, обычные весы и всё, что писала Утро. А места на кухне, чтоб ещё один гаджет куда-то пристраивать, весьма немного.
Я вообще, больше готовлю "по ощущению". И рецептов, где критически важно соблюсти точность в граммах, не использую. Не моё это. Нет такой привычки, и заводить, чтоб осложнять себе жизнь, не планирую.
Конечно, если готовить что-то совершенно незнакомое, из мало употребимых ингредиентов, лучше всё отмерить (но вряд ли с точностью до грамма это необходимо). Но я такое не делаю. Прежде, чем готовить что-то незнакомое, я должна это где-то попробовать, чтоб представлять готовый вкус. Иначе просто отраву можно приготовить. А из более-менее знакомых продуктов- уже понятно примерно, какой должна быть консистенция, какие пропорции. Так что, весы достаю очень редко. У меня настольная таблица вместимости продуктов в стакан и в ложку, из старой кулинарной книги.

[Natalieke]

Один из способов снизить калорийность, полезно в наш гиподинамически век. Засада в том, что вместе с жирами и ценный белок из бульона сливается.

Пишут что с первой водой выходит большая часть препаратов которыми пичкают скот и птицу, антибиотики и прочее. Проверить сложно, но на всякий случай лучше сделать как советуют )) жир меня меньше волнует, птицу я варю без кожи, мясо - самое нежирное выбираю. Да и на второй воде блестки жира остаются все равно.

 

Супов мясных у меня нет, не люблю. Зимой будут очень густые овощные супы-пюре, с минимумом жидкости.

[Белошвейк@]

Я так делаю всегда )

...допишу: когда варю первое на бульоне. Тогда достаю мясо/птицу, разбираю, режу, отправляю обратно, и заправляю бульон по желанию. Но часто варю супы на воде овощном бульоне. Из диетических/полезно - не полезно соображений, и по медицинским показаниям, а не из экономии ) Бульон вкусен, но сильно не полезен.
Пробовала сливать первый бульон и т.д., не пошло, показалось заморочно и бесвкусно для бульона. Остановилась на вариантах, уж либо на хорошем бульоне, либо без него, чередую оба варианта.
Первое готовлю к выходным всегда, когда все дома, и оно востребованно. Любим, ибо без первого обед не обед. Второе - само собой. Изменено 9 сентября, 2018 пользователем Белошвейк@

[VeraPravda]

Первое готовлю редко-раз в месяц, в основном из курицы щи, борщ, фасолевый и рассольник. Мясо в основном -это второе блюдо.Я никогда не готовлю первое и второе, или первое или второе. Так что если суп, то к нему обязательно зеленый салат (подсмотрели как азиаты лапшу подают - с овощами, освежает блюдо) и как то привилось само собой. Типа соус сальса к супам идет вприкуску.

Изменено 9 сентября, 2018 пользователем VeraPravda

[Kiso]

Один из способов снизить калорийность, полезно в наш гиподинамически век. Засада в том, что вместе с жирами и ценный белок из бульона сливается.
У меня получается, что всё зависит от блюда, иногда нужен именно бульон, тогда может дойти до всех этих историй с сухой обжаркой кореньев и косточек). Чаще не особо нужен и мясо не жирное, тогда я варю разварным способом ( мясо в кипяток ). Иногда азиатским, это когда в практически готовый суп бросают очень тонко нарезанные пластинки мяса, получается суп на овощном бульоне, но с мясом. Это почти то же самое как сварить и слить, только минус время на варку мяса.

 

Девушки, а у вас часто суп в домашнем меню?

 

BriNa, т.е. мясо уже варёное тонкорезанное кладут?

 

Супы совсем не часто, к сожалению, раз в неделю, а то и в две.

[BriNa]

Антибиотики ветеринарные почти равномерно во всей ткани, за две недели до забоя их отменяют. Термообработка на антибиотики не влияет, промышленно мясо обрабатывают влагоудерживающими вешествами до попадания в магазины. У нас грустный выбор между антибиотиками и бактериями (

[Natalieke]

Нет, не термообработка влияет, а именно отваривание. Можно вымачивать заранее, но это дольше. Как я уже написала, доказать ни пользу, ни вред этого в домашних условиях невозможно )) Я не вижу труда в выливании отвара, поэтому лучше перебдеть чем недобдеть )))

 

Но это конечно полумера, да и с жареным-тушеным мясом этот "трюк" не проходит все равно...

[Ханума]

Один из способов снизить калорийность, полезно в наш гиподинамически век. Засада в том, что вместе с жирами и ценный белок из бульона сливается.
Девушки, а у вас часто суп в домашнем меню?

 

Способ практически полностью избавиться от жира, не теряя "ценный белок"
После варки бульона поставить его в холодильник - а на следующий день "подмерзший" жир выкинуть. На говядине и телятине работает 100 % - там жир замерзает в корку. Куриный и свиной жир остается жидковатым, но холодным его всё равно легче снимать.

 

Суп на воде ( а что там после выливания бульона остается?) - это как-то не по нашему. У нас даже грибной суп на мясе варится.

 

Зимой суп часто - каждую неделю. Летом почти не варю.

Изменено 9 сентября, 2018 пользователем Ханума

[VeraPravda]

Я так понимаю, что новые подходы приготовления супов на воде, а не на бульонах, это нетолько от снижения жира, а для того, чтобы максимально в домашних условиях освободиться от "вредных" веществ, нашпигованных в мясе, куре. Многие и вымачивают и не варят на бульоне. И согласно с Nataliekой, что это все полумеры, так как если второе блюдо, то это не спасет. Я когда варю, то как после того, как белок заварится, сливаю и довариваю в чистой воде.

[nahtalina by TH]

Мой муж очень любит супы , хочет часто - можно ежедневно - варит себе чаще всего сам , по своим "рецептам" : борщ , куриная лапша , суп с фрикадельками , уха - предпочитает привычные с детства варианты - выбирает по наличии времени и уровня голода ( может случится и баночная тушенка с вермишелью прокипяченая с водой до консистенции супа ) . Любит приготовить большую кастрюлю - есть по 2-3 дня ; мы оба самостоятельные предприниматели - у меня рабочий день хоть как то регламентирован временем открытия ателье , а у него - как карта ляжет (с собой берет охотно , у него специальный суповой термос ).
Мне суп нужен редко - люблю густые варианты( такие супы сытные как состоятельное блюдо) : мясной с грибами , чечевицей , рыбный , томатный - люблю новые рецепты пробовать , жаль время для кулинарии в удовольствие редко бывает .

Изменено 9 сентября, 2018 пользователем nahtalina by TH

[Sv1]

Мы супы стали варить недавно, года три.
Супы варим только на бульоне и всегда густые "чтобы ложка стояла". Супы едят все. Куриный бульон и курица вообще - редкий случай на нашем столе. Уж больно страшно она на прилавках выглядит. Яйца тоже редко едим.

 

Всех приглашаю в свой "детский сад" - новый костюмчик для сыночка.

Изменено 9 сентября, 2018 пользователем Sv1

[Grizly]

Мой вариант весов. Удобен тем, что модуль с дисплеем стоит отдельно на столе или примагничивается у любой металлической поверхности. Лет им уже десять, наверное... Модуль обычно живет на холодильнике в качестве часов (это он так подрабатывала в свободное от основной работы время)

[Утро]

Брина, вопрос прямо в тему : ) Сегодня на перекусе в кафе, просматривая карту меню, думаю закажу себе не что-то, а супчик, и заказала солянку . И потом чай. И не захотелось мне никаких салатов цезарей всяких, мясных медальонов и другого такого. Может дело к осени ? Супы люблю разные готовить, от них комфортно внутри и снаружи становится. Согласна с мнением Вильяма Похлёбкина, который написал что супы дают ощущения счастья и благополучия жизни. Иногда просто варю курицу, добавив луковку, и потом просто с удовольствием пью из бокала этот бульон, приправленный немного чёрным молотым перцем. Вместо гренок с ним ем кусочки батона.

 

Насчёт говяжьего бульона. Давно его не варила. Как делала раньше : затвердевший жир после остывания весь снимала с поверхности. Но совсем немного этого жира опять клала в бульон чтобы была хоть какая-то жирность в нём. У Молоховец в "Подарке молодым хозяйкам" много разных рецептов говяжьего бульона со всякими тонкостями, но запомнила от неё некоторые кулинарные приёмы общего характера.

 

Что запомнилось навскидку интересного:
1 )Когда говядина сварится и бульон отстоится, то надо снять весь жир, бульон дополнительно процедить через тряпочку.
2 ) И в этот бульон надо положить немного сливочного масла ( ! ).
3 ) Взять небольшую часть снятого говяжьего жира и на нём обжарить немного коренья, лук. Потом эти обжаренные коренья положить в сито и обдать кипятком, чтобы промыть их от жира ( ! ). Положить эту обжарку в бульон.
4) Бульон после этого прокипятить.

Изменено 9 сентября, 2018 пользователем Утро

[VeraPravda]

Утро, спасибо за описание, очень интересно и трудоемко, наверно вкусно и наваристо получится на выходе. Теперь можно перейти к следующему приему, который сейчас используется для приготовления супов. В основном все обходятся без обжарки (зажарки) овощей. Это скорее работает как средство для снижения количество жира. А как Вы готовите, как раньше со сковородочки или как сейчас принято, все овощи сразу в кастрюлю?

[Hellina]

Сегодня на перекусе в кафе, просматривая карту меню, думаю закажу себе не что-то, а супчик, и заказала солянку . И потом чай. И не захотелось мне никаких салатов цезарей всяких, мясных медальонов и другого такого. Может дело к осени ? Супы люблю разные готовить, от них комфортно внутри и снаружи становится. Согласна с мнением Вильяма Похлёбкина, который написал что супы дают ощущения счастья и благополучия жизни. Иногда просто варю курицу, добавив луковку, и потом просто с удовольствием пью из бокала этот бульон, приправленный немного чёрным молотым перцем. Вместо гренок с ним ем кусочки батона.

 

О! Я тоже, когда бывает нужда где-то перекусить, люблю взять супчика. Действительно, как-то после него комфортнее становится, и внутри, и снаружи. И чаем обязательно залакировать. Обычно я в каких-нибудь сетевых, типа "теремка", там мне нравится супчик с чипами, такие тоненькие хрустяшки отдельно в пакетике прилагаются. Блин! Как-то от разговоров аппетит разгулялся. Пойду на кухню-чего-нибудь изобрету, пожалуй с шампиньонами.

[Sv1]

Я делаю зажарку: И лук, и морковь. И солёные огурцыдля рассольника.
Сырые овощи на 2-3 день вкуса не имеют. Морковь не морожу - пробовала, как родня, пару раз сварить с мороженой морковью ... Не понравилось.
Если суп с перловкой - ее варю отдельно. Вообще считаю, что суп должен быть сытным. А водичка с овощами, после которого хочется есть через 15 минут - лишняя трата времени у плиты.

Изменено 9 сентября, 2018 пользователем Sv1

[Утро]

Вера, наверно вкусно, ещё не пробовала. Вроде ничего сложного.
Я готовлю без поджарки. Теперь можно попробовать и поджарить и потом ошпарить кипятком. Поэксперимертирую. Овощи не все сразу в кастрюлю, кладу постепенно по времени их закладки.

 

Я хочу дать вам ссылку на указанную выше книгу - ВОТ ТУТ

Изменено 9 сентября, 2018 пользователем Утро

[Ханума]

Зажарку делаю обязательно - отделно морковь, отдельно лук. На растительном масле. В суп кладу вместе с маслом. Масло в котором жарилась морковь становится оранжевым и делает супчик более позитивным :-).
Свёклу для борща тоже тушу отдельно с томатной пастой - добавляю в суп в самом конце варки.
Говяжий жир в суп не возвращаю никогда - если суп начинает оставать в процессе еды- этот жир потом препротивно налипает на ложку.

[Sv1]

А вот я борщ со свёклой не варю. Он у меня не получается.
А муж варит харчо и уху. Но уху не ели очень давно.
Я тоже обжарку делаю на растительном масле (оливковом). И всегда вынимаю луковицу, которую кладу в самом начале варки бульона. Чтобы она не развалилась я низ луковицы сохраняю, подрезая под самые корешки, они держат всю луковицу, не давая ей развалиться на склизкие лохмотья.

[Неспящая]

В борщ свеклу тру на крупной тёрке и добавляю свежей уже в конце. Как закипит - сразу отключаю. Так цвет не теряется и свёкла успевает минут за 10 дойти до кондиции и не потерять полезность.

[Sv1]

Мне никак не уловить пропорции ингредиентов, чтобы получился борщ, а не щи со свёклой.
А с этого года стала варить фрикаделевый суп. Фрикадельки делаю сама.

[Лапатка]

Суп ем по выходным, если сварен рыбный суп из скумбрии, то могу в раз кастрюлю слопать, и глазом не моргнуть. Обожаю такой суп. Если готовлю первое, то не сливаю, просто все снимаю, можете тапками закидать, но для меня такое первое - просто бяка. Первое для меня должно быть густоватым, мама любит пожиже, я погуще. Так и наливаем. Мама часто щи варит, куриный реже. А в детстве мама варила рыбный суп из консервов в томатной пасте, не любила такой есть. Как - то так.

[Бурлакова Фрося]

В борщ свеклу тру на крупной тёрке и добавляю свежей уже в конце. Как закипит - сразу отключаю. Так цвет не теряется и свёкла успевает минут за 10 дойти до кондиции и не потерять полезность.

Не, ну всё-таки тёртое как-то не то по вкусу по сравнению с резаным, имхо.
Тереть, конечно, быстрее, но резать вкуснее.

 

Зажарка и её смысл.
Когда сырые овощи варятся в подсолёной воде/бульоне, получается суп. Но овощи вывариваются, осмотическое давление выталкивает соки из овощей в бульон. Бульон получается наваристым, а овощи безвкусными (как правильно подметила Света СВ1).

 

При зажарке на поверхности овощных кусочков образуется лёгкая корочка, которая во время последующей варки препятствует вытягиванию соков в бульон (часть соков, естественно, всё равно переходит, определённая проницаемость у корочки остаётся). Достаточно вкуса присутствует и в овощах, а бульон получается более лёгким.

 

Рецепты супов, когда мясо предварительно обжаривается (тоже образуется корочка), а только потом варится --- также нацелены на сохранение вкуса такого мяса после варки в бульоне.