IPB

Добро пожаловать, гость ( Вход | Регистрация )

Скрыть объявления

Объявления

Рукодельные посиделки - заходите к нам на огонек!

Лица Сезона - Заяви о себе! Ждем ваши работы!
 
Ответить Новая тема
> Помогите со сдобными булочками
Irina Nikki
сообщение Aug 22 2016, 00:14
Сообщение #1


Участник
Из: Scottsdale AZ USA
Спасибо сказали: 696 раз(а)



Подскажите, при какой температуре лучше ставить булочки на расстойку? После разделки (и перед тем как поставить их в печь) булочки плохо поднимаются. Последние пару раз булочки получились плоскими. Тесто (до разделки ) поднимается быстро и хорошо.
Я думаю может мне их поставить на расстойку в печку-разогреватель которая предназначена для сохранения температуры горячих блюд (у меня есть такая), но я думаю может даже самая низкая температура в ней - 48 градусов -будет чересчур для расстойки?
Natamoda
сообщение Aug 22 2016, 08:13
Сообщение #2


Участник
Из: Киев
Спасибо сказали: 78039 раз(а)

Открыть альбомы


QUOTE
48 градусов -будет чересчур для расстойки?

В автоматической хлебопечке подъём теста происходит при температуре 26-28 градусов


--------------------
Мой блог

3Д лекала дистанционно


Спасибо сказали:
muschka
сообщение Aug 22 2016, 10:41
Сообщение #3


Участник
Спасибо сказали: 3386 раз(а)



Мои некоторые соображения: -Вы спрашиваете о сдобных булочках или которые на завтрак?
-... о сдобных булочках? Может вы ложите много жира, сахара? Если ложить яйцо, то будет изделие подниматься значительно выше.
Обратите внимание -маленькие изделия требуют при расстойке больше времени, чем большие. Поэтому Нужно во время расстойки накрывать влажным полотенцем, но при комнатной температуре держать. Перед разогревом духовки нужно поставить в низ духовки мисочку с горячей водой (если духовка не имеет функции пара).

- Вы сравниваете ваши булочки с магазинными? Тут много разных добавок в тесто берут. Домашние такими не будут.

--- Попробуйте для проверки вашего рецепта теста -булочки в формочках для мафинс испечь - тесту некуда расплываться в такой формочке и всё поднимется на верх.


Сообщение отредактировал muschka - Aug 22 2016, 10:47


Спасибо сказали:
дубравушка
сообщение Aug 22 2016, 11:06
Сообщение #4


Лицо Сезона
Из: Псковская область
Спасибо сказали: 14245 раз(а)



А сколько времени тесто поднимается до разделки? Дрожжевое тесто способно подниматься ограниченное время. Можно разделать тесто сразу же после замешивания и уже в таком виде дать постоять, а потом печь. Время зависит от рецепта - сколько дрожжей, сколько сдобы...


Спасибо сказали:
Июль
сообщение Aug 22 2016, 13:14
Сообщение #5


Участник
Из: Киев
Спасибо сказали: 343 раз(а)



Сдобное тесто не любит сквозняков, в том числе, во время расстойки.
Кроме того, если будете печь из сдобного теста пирожки с начинкой, то начинка не должна быть холодной (начинка из творога должна быть нагрета до комнатной температуры).
Не кладите в тесто жиров больше, чем положено по рецепту, много белков также делают тесто не пушистым и "затянутым", кладите вместо нескольких яиц 1 яйцо и несколько желтков.
Ну и дрожжи - лучше живые, а не сухие.
Кроме того тесто не должно содержать много муки, я не использую определенные рецепты, кладу продукты почти на глазок, но консистенция теста должна быть совершенно определенной, не слишком вязкой, но и не жидкой, тесто должно замешивать вручную без особенных усилий.
И еще - перед разделкой тесто у меня поднимается 2 раза, дрожжи размножаются в тесте, необходимо, чтобы продуктов их жизнедеятельности было достаточно для того, чтобы "поднять " ваше тесто в булочках.
Не согласна с тем, что дрожжи поднимаются ограниченное время, моя бабушка, например, много-много лет назад , когда выпекала хлеб, не использовала дрожжи, а добавляла в новое тесто кусочек старого, колония дрожжей размножалась с новой силой.


Спасибо сказали:
дубравушка
сообщение Aug 22 2016, 19:10
Сообщение #6


Лицо Сезона
Из: Псковская область
Спасибо сказали: 14245 раз(а)



QUOTE
Не согласна с тем, что дрожжи поднимаются ограниченное время

У меня написано "тесто способно подниматься ограниченное время". Дрожжевое тесто перекиснет, если будет долго стоять. Дрожжи используют всю "еду" :) и перестанут размножаться. Поэтому и нужно добавлять новые порции муки и воды, чтобы брожение началось снова - именно это делали раньше, когда оставляли кусок старого теста в качестве закваски для нового; я сама несколько лет так пекла ржаной хлеб, пока печь позволяла, теперь временно пеку пшеничный.


Спасибо сказали:
Irina Nikki
сообщение Aug 24 2016, 04:18
Сообщение #7


Участник
Из: Scottsdale AZ USA
Спасибо сказали: 696 раз(а)



Тесто я по-привычке называю "сдобное" потому что в нем много растопленного сливочного масла - я всегда считала, что в сдобном тесте много желтков и слив. масла...
400 мл молока
12 г сухих дрожжей (нет здесь нормальных дрожжей)
4 желтка
3 ст л раст масла
3 ст ложки сахара
500 гр муки
100 гр растопленного теплого слив масла
чуть соли
ваниль
ст л рома (если есть)
изюм

Тестомешалка вымешивает это тесто долго (где-то полчаса) и в конце я добавляю по столовой ложке слив масло и опять вымешиваю пока тесто не пристает к руке. Потом поднимается где-то 1,5 часа. Потом еще час. Потом разделываю в маленькие булочки (где-то 25 получается)
Не могу понять что не правильно делаю Может слишком прохладно в доме и булочки после разделки не поднимаются. Может 2,5 часа слишком много для теста.
Спасибо всем девочки за помощь
Rezak
сообщение Aug 24 2016, 06:07
Сообщение #8


Участник
Из: Красноярск
Спасибо сказали: 6172 раз(а)



имхо, мало дрожжей в Вашем рецепте для поднятия сдобы. 12 г сухих дрожжей на 500 г муки - норма для обычного безопарного дрожжевого теста, Вам нужно увеличить норму дрожжей как минимум на треть и делать сначала замес 3/4 муки+расстойка, потом замес остальная мука+масло + расстойка


--------------------
There are more things in heaven and earth, Horatio,
Than are dreamt of in your philosophy.


Спасибо сказали:
Белошвейк@
сообщение Aug 24 2016, 13:39
Сообщение #9


Участник
Из: Московская обл.
Спасибо сказали: 9582 раз(а)



Пользуюсь сухими дрожжами С**-М**..., масса пакетика 12 гр. Рецепта на пакетике не придерживаюсь, т.к. есть свои рецепты, но можно ориентироваться на приведенные пропорции производителя. Там указано (пакетик перед глазами) и выделено, что 1 пакет дрожжей рассчитан на 1 кг муки.
Пользуюсь ими и для сдобы, и для хлеба, нареканий нет. Многое зависит еще от свежести этих самых дрожжей и способе их хранения.... У меня хранятся на дверце в холодильнике ("...хранить в сухом прохладном месте...").


Спасибо сказали:
Июль
сообщение Aug 24 2016, 16:44
Сообщение #10


Участник
Из: Киев
Спасибо сказали: 343 раз(а)



Мне кажется, что в Вашем рецепте мало сахара. Дрожжи "питаются" сахаром, я бы добавила на 400 мл молока сахара не менее 100 гр., можно и более, если любите более более сладкие булочки. Попробуйте еще вмешивать изюм перед расстойкой.
дубравушка
сообщение Aug 24 2016, 19:09
Сообщение #11


Лицо Сезона
Из: Псковская область
Спасибо сказали: 14245 раз(а)



Я бы попробовала для начала не менять рецепт, а просто разделывать тесто на булочки пораньше, хотя бы на полчаса. И ставить на расстойку в тёплое место - у батареи, к примеру.


Спасибо сказали:

Ответить Новая тема
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



-

Мобильная версия

|Упрощённая версия Сейчас: 17th October 2019 - 14:37