Сладкая тема

[Stata21]

Карамель фисташковая и лимонная с ванилью на белом шоколаде.
Очень наркотическая вещь!
http://thumbnails114.imagebam.com/47403/713b47474023599.jpg

 

Лимонная карамель с ванилью. На рамку 18*20*1,5 см
рецепт Alain Ducasse из книги Desserts Et Patisseries
75 г масла какао
210 г белого шоколада
90 г лимонного сока
300 г сахара
75 г сливочного масла
Лимонный сок, сахар и сливочное масло уварить до 120-123С. Снять с огня, добавить шоколад, порезанный на кусочки и масло какао. Погружным блендером пробить до однородного и гладкого состояния и вылить в рамку. Оставить при комнатной температуре на 24 часа, после нарезать.

 

Фисташковая карамель. На рамку 18*20*1,5 см
рецепт Lenotre из книги Patisserie Grands Classiques et Creation
292 г сливок 33-35%
215 г сахара
175 г сиропа глюкозы
73 г воды
20 г инвертного сахара (тримолина)
58 г фисташковой пасты
щепотка соли
Воду, сахар и глюкозу уварить до 145С. Сливки, тримолин, фисташковую пасту довести до кипения и добавить к карамели небольшими частятми, хорошо размешивая (осторожно, будет горячий пар). Уварить все до 118-120С. Вылить в рамку и оставить на 24 часа при комнатной температуре, затем нарезать.

[Stata21]

Пирожное "Малиновый трюфель" для любителей шоколада.
шоколадный бисквит, хрустящий слой с воздушным рисом и фисташками, малиновый ганаш, шоколадный декор.
http://thumbnails113.imagebam.com/47403/caf21f474024501.jpg

 

на рамку 18х20 см, высотой 3 см.
Шоколадный бисквит
110 г миндальной пасты
67 г яичных желтков
41 г сахара (1)
38 г яиц
99 г яичных белков
41 г сахара
34 г масла
34 г какао-порошка 22–24%
34 г муки
Взбить яичные желтки, сахар(1), яйца и миндальную пасту. Яичные белки и сахар(2) взбить до мягких пик, аккуратно соединить с миндальной смесью. Просеять муку с какао порошком и аккуратно примешать к белково-миндальной массе. Масло растопить, добавить немного теста, тщательно перемешать и соединить с остальным тестом. Выложить на поддон размером 20 см × 40 см и выпекать при температуре 180°C примерно 10-15 минут. Оставить для остывания, затем вырезать прямоугольники 18х20 см.

Хрустящее покрытие
50 г молочного шоколада 35%
60 г воздушного риса в карамели
60 г фисташек, дробленных
Расплавить шоколад и смешать с дроблеными фисташками и воздушным рисом. Нанести на одну из половин охлажденного бисквита и отставить остывать.

 

Ганаш с розой
48 г сливок 33%
10 г сливочного масла
20 г сиропа розы
110 г молочного шоколада 35%
Нагреть до температуры 80°C сливки со сливочным маслом, вылить на шоколад, сделать эмульсию, добавить сироп розы при температуре ганаша 35°С. Вылить поверх воздушного риса, накрыть вторым бисквитом.

 

Ганаш с малиной
83 г пюре малины
14 г сливочного масла
14 г сиропа глюкозы
166 г темного шоколада 55%
Нагреть до температуры 80°C сливки с маслом и глюкозой. Затем вылить на шоколад, сделать эмульсию (можно пробить блендером). Вылить поверх второго бисквита толщиной 0,7 см

 

Оформление
Нарезать на порционные пирожные 10х3 см, украсить шоколадным декором.

[Blanche]

"Диетическое" овсяное печенье.

200 г овсяных хлопьев быстрого приготовления или не требующих варки
горсть семечек (тыквенных, подсолнечных, кунжутных)
пару ст. ложек сахара
2 ст. ложки муки(можно овсяной)
Эти сухие ингредиенты перемешать. Добавить 2 яйца, 100-120 мл подсолнечного масла. Перемешать, получиться густая каша. Выкладывать ложкой на противень и выпекать до красивого румяного цвета.

[Hellina]

Добавлю и я свой простой рецептик- не люблю сложные. И как раз для осени

 

ЯБЛОЧНЫЙ РУЛЕТ

 

Для теста:
я беру сразу двойную порцию, на 2 рулетика, потому что с одной в нашем семействе- только понюхать, итак
200 гр творога
200 гр масла или маргарина
2 стакана муки
щепотка соли
Масло перемешиваю с творогом, удобнее всего металлической толкушкой для пюре, с дырками. Добавляю соль и муку и всё это замешиваю. Сразу делю на 2 части и отправляю на 2-3 часа в холодильник.
Для начиники яблок надо где-то полкило. Очистить от сердцевины и нарезать тонкими пластиками.
Очень удобно для раскатывания тонкий силиконовый кулинарный коврик. Пока его у меня не было- было не очень удобно. Зато теперь- просто сказка!
Раскатать тесто как можно тоньше, разложить в один слой яблоки, посыпать их сахаром и свернуть рулет. Опять же, с помощью коврика это просто песня- раз, и свернул! Концы рулета защипать, чтоб сироп не вытекал (но у меня никогда не получается, чтоб ничего не вытекло, как люди добиваются этого?) смазать взбитым яйцом- и в духовку на средний жар, пока не зарумянится. Пока первый печётся- раскатываем и раскладываем второй рулет. Остыть не успевает- начинаем есть ещё горячим. Но и холодный не менее вкусно.

Изменено 9 сентября, 2016 пользователем Hellina

[Coffe67]

Спасибо , Hellina !
Это самое вкусное сочетание , по-моему - солоноватое тесто со сладкой начинкой .
Из такого теста ещё можно ведь маленькие рогалики ?

[Hellina]

Не знаю, не пробовала. Наверное. Для рогаликов у меня есть другой рецепт, у нас в семье это называется рулики, тоже с пресным тестом, но другим, более воздушным, а в качестве усластителя в них намазываются взбитые с сахаром белки. Если интересно- напишу рецепт.

[muschka]

Добавлю и я свой простой рецептик- не люблю сложные. И как раз для осени

 

ЯБЛОЧНЫЙ РУЛЕТ
...(но у меня никогда не получается, чтоб ничего не вытекло, как люди добиваются этого?) смазать взбитым яйцом-...

Перед тем, как выложить яблоки смазывайте кромку коржа по всему кругу взбитым яйцом. Когда будете закручивать слои слипнутся, потом ещё во внутрь немножко кромки/концы рулета прижать.

[Aннушка]

Не знаю, не пробовала. Наверное. Для рогаликов у меня есть другой рецепт, у нас в семье это называется рулики, тоже с пресным тестом, но другим, более воздушным, а в качестве усластителя в них намазываются взбитые с сахаром белки. Если интересно- напишу рецепт.

 

Интересно, пишите))))

[muschka]

Добавлю и я свой простой рецептик- не люблю сложные. И как раз для осени

Показался мне ваш рецепт знакомым, посмотрела в эту книгу. Да, этот рецепт мне знаком из этой книги. Прекрасный рулет! Спасибо, что напомнили -буду печь. Тесто лучше перед холодильником разделить на шарики. Можно и на ночь в холодильник. Из моего опыта -нужет сухой (отжатый) творог.

Изменено 10 сентября, 2016 пользователем muschka

[camille]

Все хотела написать, да руки не доходили. Я в особо ягодные-сочные пироги, чтобы не вытекали, добавляю в сахар крахмал (где-то две столовых ложки с горкой, больше не повредит). Иногда, открытые пироги посыпаю сахаром с крахмалом. Тогда, в процессе выпечки сок желируется.

[Июль]

А я начинку (ягоды, сливы, абрикосы) в открытых пирогах вообще сахаром не посыпаю перед выпечкой, сахар способствует образованию сока, сок с сахаром вытекает, может подгореть, образовывается подгоревшая карамель. А вот сразу после выпечки щедро посыпаю сахарной пудрой - и красиво, и сладко. Сахарная пудра растворяется постепенно, если надо, добавляю еще пудру, после того, как сняла пробу. Выглядят такие пироги очень аппетитно, начинка остается сочной, лишняя влага в процессе приготовления равномерно испаряется, пироги в процессе приготовления не "текут", пропекаются равномерно. В тесто (я предпочитаю дрожжевое для открытых пирогов) кладу достаточное количество сахара.

[Hellina]

Интересно, пишите))))

Пишу.
Значится
Рулики
Тесто:
-3 желтка
-1/2 столовой ложки уксуса
-3/4 стакана кефира
-300гр маргарина (масла)
-3,5 стакана муки
Замесить из всего этого тесто и положить на 40 минут в морозилку.
Оставшиеся 3 белка взбить со стаканом сахарного песка, песок класть сразу в белки и взбивать вместе.
Далее, тесто разделить на 4 части, каждую часть раскатать в приблизительно круглый пласт тонко, и разделить ножом на секторы, приблизительно так

На каждый кусочек намазать ложкой белково-сахарную массу и свернуть рулетик, начиная с широкой части. Сворачивать не очень туго, потому что тесто поднимется в процессе. Выложить на противень и выпекать на слабом огне в духовке. Когда немного зарумянится- готово.

[En Passant]

Hellina, спасибо за рулики! Приготовила, очень легко готовятся и очень вкусные! Они такие воздушные вышли, слоеные, напоминают мини круассаны. Такое можно и на праздничный стол. Похоже, рецепт удается всегда, и не зависит от умелости, настроения, и погрешностей во взвешивании ингредиентов. Я вот не уверена, что все сделала правильно, моя чашка 237мл, предполагаю, надо было 250мл. Тем не менее, результат превосходный! Спасибо еще раз!

[Hellina]

Hellina, спасибо за рулики! Приготовила, очень легко готовятся и очень вкусные! Они такие воздушные вышли, слоеные, напоминают мини круассаны. Такое можно и на праздничный стол. Похоже, рецепт удается всегда, и не зависит от умелости, настроения, и погрешностей во взвешивании ингредиентов. Я вот не уверена, что все сделала правильно, моя чашка 237мл, предполагаю, надо было 250мл. Тем не менее, результат превосходный! Спасибо еще раз!

Очень рада, что пригодилось!
В своё время нас угостила этими руликами соседка, от неё же и рецепт. А точность измерений- это вообще не для меня. Я всё кладу примерно: без понятия, сколько влезает в мой мерный стакан, а масло вообще на глаз отрезаю.

[En Passant]

Понимаю, что все уже сказано, но тем не менее, повторюсь, ну, очень вкусно! Я делала подобное печенье, я имею в виду, со взбитым белком, но там во первых, они вырезаются кружочками, и остается тесто на выброс. И, потом, кружочки складываются в ракушку, так белок вываливается почему то при выпечке. А тут просто идеал, никаких отходов, все тютелька в тютельку, просто делается, и безумно вкусно!

[Ira S]

Добрый вечер! Спасибо за рецепт яблочного рулетика -Нelline и muschka! Пекла уже несколько раз, всем домашним очень понравился, какой-то он легкий получается и вкусный! Правда, тоже сок вытекает.

[Абросимова Полина]

О, какая хорошая тема попалась))) Вот выпечка и десерты-это мой конек, можно сказать)))) У нас дома очень редко когда ничего нет к чаю, а так как конфеты мы не покупаем, то всегда все делаю сама. Сейчас у нас хит-это цветаевский яблочный пирог, грушевый пирог-перевертыш, болгарский насыпной пирог и пудинг с апельсином и карамелью. Если кого заинтересует, то с удовольствием поделюсь рецептами) А в плане тортов мне очень нравятся рецепты Ирины Чадеевой, даже книгу ее купила гостовскую (Птичье Молоко получается один в один как конфеты). Ну и Прага, конечно, вне конкуренции, специально для нее этим летом джем абрикосовый закрывала.

[Aннушка]

Абросимова Полина, можно рецептики: болгарский насыпной пирог и цветаевский яблочный пирог.

 

P.S. за сентябрь со своей выпечкой поправилась на 2 кг, теперь половину отдаю соседке-подружке, её семья этому безумно рада)))

[Абросимова Полина]

Абросимова Полина, можно рецептики: болгарский насыпной пирог и цветаевский яблочный пирог.

 

P.S. за сентябрь со своей выпечкой поправилась на 2 кг, теперь половину отдаю соседке-подружке, её семья этому безумно рада)))

Для меня поправится тоже страшно, но видно мои четыре едака пока в тонусе держат)

 

Цветаевский пирог: 1,5 ст муки, 0,5 ст сметаны, 150гр растопленного и охлажд. слив
масла, 1 яйцо, 0,5 ч.л.погашенной соды и 3/4 ст сахара. Все перемешиваем (можно миксером), тесто распределяем по форме и ставим в холодильник. Пока стоит-чистим 1кг яблок и режем тонкими пластинами (как-то пробовала кубиками и соломкой-не то совсем, нет нежности), я режу на терке для шинковки капусты. Достаем тесто и высыпаем все яблоки на него. Заливаем кремом из 1яйца, 1ст.сметаны, ,3ст.л. муки ванили и корици (по желанию). И выпекаем около часа при t180-200'C. Лучше использовать разъемную форму,ч то бы проще доставать было. И еще, яблоки иногда дают много сока, можно присыпать крахмалом.

 

Насыпной пирог: взять по 1 стакану муки, манки и сахара, разрыхлитель 1,5-2 ч.л. перемешать. На чистить 3-4 крупных яблока и натереть на крупной терке. Выкладывать слоями: сухая смесь-яблоки-сухая смесь-яблоки-сухая смесь. В оригинале было еще полить молоком или слив. Маслом, но мне корочка не нравится после этого, поэтому так не делаю. И всегда делаю побольше яблок, пирог тогда нежнее получается.

Изменено 25 октября, 2016 пользователем Абросимова Полина

[muschka]

Спасибо за рецепты.
- Насыпной пирог: получается яблоки пускают сок и соком пропитывается вся сухая смесь. И этой жидкости достаточно для розрыхлителя?
-А как было с молокоми маслом? Сколько их было по рецепту?

Изменено 25 октября, 2016 пользователем muschka

[Абросимова Полина]

Спасибо за рецепты.
- Насыпной пирог: получается яблоки пускают сок и соком пропитывается вся сухая смесь. И этой жидкости достаточно для розрыхлителя?
-А как было с молокоми маслом? Сколько их было по рецепту?

-да. Я делаю так: насыпаю первый слой смеси, тру яблоки и раскладываю. И так все слои (получается 3 слоя мука-сахар-манка и 2 слоя яблок). Яблоки почти сразу же сок дают. А так как смесь мучная достаточно тонкая, то она успевает пропитается.
-молоко или масло брались опционно. Молока вроде около стакана , а если масло использовалось, то резаллсь кубиками и сверху выкладывалось. Даже попадался постный вариант с заливкой растительным маслом. Но нам никакой из этих вариантов не понравился. Сверху такая корочка жесткая получалась, что только через сутки она сьедобной становилась.

[muschka]

...1- цветаевский яблочный пирог,
2-грушевый пирог-перевертыш,
болгарский насыпной пирог
-3 и пудинг с апельсином и карамелью.

спасиво за разъяснения. Пожалуйста, а эти рецепты могли бы выставить -номера 1, 2, 3.

[Абросимова Полина]

О, какая хорошая тема попалась))) Вот выпечка и десерты-это мой конек, можно сказать)))) У нас дома очень редко когда ничего нет к чаю, а так как конфеты мы не покупаем, то всегда все делаю сама. Сейчас у нас хит-это:
1)цветаевский яблочный пирог,
2)грушевыйй пирог-перевертыш,
3)болгарский
болгарски насыпной пирог и 4)пудинг с апельсином и карамелью. Если кого заинтересует, то с удовольствием поделюсь рецептами) А в плане тортов мне очень нравятся рецепты Ирины Чадеевой, даже книгу ее купила гостовскую (Птичье Молоко получается один в один как конфеты). Ну и Прага, конечно, вне конкуренции, специально для нее этим летом джем абрикосовый закрывала.

Только так получилось... Кнопку редактировать не нашла почему-то(((

[Белошвейк@]

О да, Цветаевский пирог - это сказка! Тоже пеку. Очень вкусный и очень калорийный, но иногда можно "развратиться" ☺

[Hellina]

Первый раз про такой рецепт насыпной читаю. Очень интересно. А можно обнаглеть, и попросить сфотографировать, кто будет делать, если не процесс, то хотя бы результат в разрезе. Очень интересно попробовать, но как показывает печальный опыт, когда я совсем не представляю, что должно выйти в итоге- получается нечто абсолютно несъедобное. А тут как раз такой случай- в голове не укладывается, что же за чудо такое, этот пирог?